Det bästa av Wisconsin i 12 ostar

Obs: Detta tips ursprungligen dök upp i 15 oktober 2018, utgåva av Wine Spectator , 'Kalifornien Pinot Noir.'

Om målet var att trolla ett idylliskt landskap av böljande kullar prickade med mjölkgårdar där ost utan tvekan är kung, skulle det vara svårt att föreställa sig något mycket annorlunda än staten Wisconsin.



Värst, blygsam och lågmäld, men inte utan en touch av 'gee-whiz' hucksterism, Wisconsins ostmakare är i huvudsak Midwestern. Familj och tradition, särskilt de europeiska förfädrarnas affärer och praxis, är stora.

champagneflaska med orange etikett

'I Wisconsin är ost inte något vi gör, det är vem vi är', säger Chad Vincent, VD för Dairy Farmers of Wisconsin, statens mjölkmarknadsnämnd. 'Faktum är att Wisconsin vinner fler utmärkelser än någon annan stat eller land. Nej, våra osttillverkare skryter inte mycket - de låter våra ostar tala för sig själva. '

Som Kalifornien är för vin, så är Wisconsin för ost - det vill säga den topproducerande staten, med en imponerande historia av att visa sig inte bara kommersiella storfilmer utan också många överlägsna specialprodukter. Wisconsin står för 47 procent av den totala nationella specialiteten och från 2007 till 2017 ökade produktionen inom sektorn från 399 miljoner till 799 miljoner pund. Många ostar i Wisconsin är versioner av kontinentala klassiker - från cheddars och parmesaner till alpina stilar och blues - men det finns också gott om amerikanska original i världsklass.



Helt 90 procent av Wisconsin mjölk görs till ost. America's Dairyland är stolt över både kvaliteten på den mjölken och krämigheten hos dessa ostar. 'Jag gillar att lura runt det i Wisconsin, historiskt sett anpassade vi oss till fransmännen under det franska och indiska kriget', säger statligt licensierad graderare och raffinör Chris Gentine. 'Det är därför våra ostar är krämigare: Vi har alltid gjort dem för kungen av Frankrike, inte för drottningen av England.'

Precis som de går efter krämiga, är ostmakare i Wisconsin inte blyga för att använda helveticus-kulturer (blandningar av Lactobacillus helveticus-stammar), som tenderar att injicera mer nötiga, rundade och sötare toner som smörgås och karamell - även i deras cheddars.

Cheddar

Wisconsin's cheddars delas in i två underkategorier: den mer traditionella engelska bondgårdsstilen, som vanligtvis är klädbunden, och den amerikanska. Tänk på det senare som en högkvalitativ handgjord version av Cracker Barrel. Det som är häpnadsväckande med dessa ostar är att de kan åldras upp till 12 år och förbli lika fuktiga och krämiga som de var vid tre eller fyra månader. Tricket är att vakuumtäta dem i plast för lång, långsam åldring i kylförvaring (38 ° F till 45 ° F).



Det är också anmärkningsvärt hur djärvt och ihärdigt deras läppsmakande tang är, och hur det är skickligt balanserat med söta, krämiga, fruktiga och nötiga toner. Även upp till 10 eller 12 år förblir deras smaker och texturer ganska konstanta, de koncentrerar sig bara och intensifieras.

Bland de bästa amerikanska cheddarna i Wisconsin är Deer Creek's Select-linje, markerad av en ost som heter Vat 17 och 6- till 12-åringarna från både Hook's och Widmer's. En annan favorit är Red Barns 5-åriga Weis, som lägger till en väl avrundad, köttig, salt smak till de söta, krämiga, mjölkiga smakerna i de yngre versionerna.

hur mycket vin att köpa

I den mer traditionella engelska venen är utmärkta Deer Creek bandage-insvept linje, som inkluderar Fawn, Stag och Imperial Buck (i ordning av ökande ålder), och Roelli Haus Select, som båda erbjuder den sötare, nuttier Amerikansk-accenterad profil. Och slutligen finns det Willi Lehners Bleu Mont Bandaged Cheddar, den närmaste av alla till den äkta brittiska artikeln jag skulle sätta upp den mot Englands ikoniska Keens varje dag.

Shannon Sturgis medsols uppifrån till höger: Marieke Gouda och Peterman Farm, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Uplands Cheese Company och Sartori

Andra europeiska stilar

Roths hyllade ostar i alpin stil, Grand Cru Surchoix och Private Reserve, marknadsförs som amerikanska original, vilket inte är helt otrevligt eftersom de är gjorda med Wisconsin-baserad kunskap och resurser. Jämfört med en schweizisk Gruyère AOP har den privata reserven mer sötaktig karamell eller butterscotch-anteckningar än sin smakigare schweiziska kusin Grand Cru är mer Gruyère-liknande, men med några fruktigare Comté-benägenheter.

Landmark Creamerys Pecorino-stil Peccora Nocciola lever verkligen upp till sitt namn - nocciola betyder 'hasselnöt' på italienska - vilket lyfter fram fårmjölkens rika nuttiness.

Marieka Gouda kommer till oss av Marieka och Rolf Penterman, holländska invandrare som har bemästrat sitt hemlandets gamla teknik för att förbättra ostar med kryddstillsatser. De vanliga versionerna från 12 månader och uppåt rekommenderas. Bockhornsklöver svansar sömlöst med gårdens högkvalitativa mjölk - ett lyckligt äktenskap.

Ett amerikanskt original med europeiska ekon, Uplands Cheese's Pleasant Ridge Reserve är ett flerårigt val: som en klassisk Beaufort d'Alpage, är den bara gjord med sommarmjölk. Den som smakade för denna sammanställning var mer Fontina-liknande än tidigare prover.

skillnaden mellan brut och champagne

Sartoris BellaVitano, inspirerad av italienska bondgårdens grana-stilar men med några åldrade cheddar-lutningar, och dess Sarvecchio, som gör anspråk som den finaste 'amerikanska parmesan', är trogen mot sitt italienska arv. Liksom andra Wisconsiniter levererar de jämförbar kvalitet till ett lägre pris.

Wisconsin original

Sid Cook från Carr Valley Cheese Co. demonstrerar sina kotletter med sin Snow White Goat Cheddar, blinkar sin fantasi med Mobay (halv get, halv får) och tar det till max med Cocoa Cardona, som har tang, sötma, smakdjup och umami i massor. Cardona passerar aldrig linjen till smaklös eftersom den har så mycket annat på gång, inklusive den subtila kakaopulveraccenten.

Joe Widmers Aged Brick representerar en vördnadsvärd Wisconsin-tradition och är tvättbar, lite slemmig och stinkande, trevligt funky och påminner om en äkta fransk munster.

Chris Roelli, en annan Wisconsin-rockstjärna, ger oss Red Rock Cellar Aged Blue och Dunbarton Cheddar Blue har båda arkitekturen i en cheddar med avsiktlig blåning. Även om dess mögel knappt är synlig, smakar Red Rock blått medan den håller på den läpp-smackande tangy-sweet balansen hos sina cheddarsyskon. Dunbarton är en fullstyrka, djärvsmakad blå med cheddarliknande, fuktig, seg tuffhet.

En annan utmärkelse från Hooks omfattande lista är dess blandade mjölk Triple Play. Den har en ögonöppnande smakstans och tvingar eftertanke över samspelet mellan de tre mjölkarna - ko, får och get. Längs liknande linjer är LaClares Chandoka, en amerikansk stil ko-och-get-cheddar fuktig och trevligt seg, den har en touch av getthet men gott om söta och nötiga smaker för balans. Den grottåldrade versionen är parmesanlik i struktur medan den kanaliserar en åldrig Boerenkaas (holländsk bondgård Gouda) i smak.

Landmark's Petit Nuage är en oemotståndlig liten citrontårta av en ung fårmjölkknapp med ljusa citrusy smaker som ligger högst upp i Wisconsin tillsammans med Cocoa Cardona, Widmer's Aged Brick, Bleu Mont's Bandaged Cheddar och Deer Creek's the Blue Jay.

Blues

Sid Cook gör ännu en hit med sin Billy Blue: Den är getig och lite smaklös, dess komplexa profil är mästerligt orkestrerad med den blå biten och med en söt-salt balans utvecklas den till en mjuk finish.

Roth's Buttermilk Blue balanserar sin frambit med en bra dos av krämig komjölksmak och dröjer behagligt utan bitterhet eller brännskada. Det är en annan mycket välgjord ost från Marc Druart och hans team.

bästa vin att para ihop med ost

Varje osttur i Wisconsin skulle sluta mycket snyggt med antingen Hook's Little Boy Blue eller Deer Creek's the Blue Jay. Den förstnämnda, gjord i Roquefort-stil och en annan av statens fleråriga prisvinnare, är fullsmakad och stark på attacken men med en behaglig mjuk finish på grund av kvaliteten på fårmjölken. Den senare, gjord med extra grädde, är lika kraftfull och stark. Ägare Chris och Julie Gentine hade en aning, lade till enbär för en smakspark, och det visade sig vara ett inspirerat val.