Champagnes Dom Pérignon: Guldet under Glitz

Obs: Detta tips ursprungligen dök upp i 15 december 2018, utgåva av Wine Spectator Tillman Fertitta.

vinodlingsregioner i Frankrike

Det finns en ny chef i grotta vid Dom Pérignon. Efter nästan tre decennier skickar huvudvinmakaren Richard Geoffroy stafettpinnen till Vincent Chaperon. Chaperon, som officiellt tar över den 1 januari 2019, har sitt arbete för honom.



Precis som Champagne har blivit en internationell symbol för firande och lyx har Dom Pérignon, den prestigefyllda cuvée från Moët & Chandon, blivit en av de mest kända märkena i Champagne. Det är till synes överallt - i filmer och poplåtar, på restaurangens vinlistor, i samlarens källare. Och trots sitt höga pris och exklusivitet är det en av de mest sålda champagnerna i USA, med nästan 60 000 fall av den berömda bubbla som skickades hit 2017, enligt Effektdatabas (en systerpublikation av Wine Spectator ).

Vissa kan anta att vinet bakom den ikoniska etiketten kan vara en eftertanke. Men inget varumärke kan stå på bilden ensam. I slutändan måste produkten leverera varorna. Teamet som ansvarar för vad som finns i flaskan har en enorm uppgift - att bibehålla vinets kvalitet, konsistens och karaktär.

Och Dom Pérignons meritlista är ungefär lika bra som den blir. Eftersom Wine Spectator Den första recensionen av Dom Pérignon 1975 Brut Rosé i en tidskrift från 1985, har publikationens smakprovare regelbundet granskat Dom Pérignon-buteljeringen. Av dessa 68 betyg utgör cirka 80 procent poäng på 90 poäng eller högre Wine Spectator 100-punktsskala, inklusive 18 i det klassiska intervallet 95 till 100 poäng.



Geoffroy, nu 64 år, gick med i Moët & Chandons vinframställningsteam 1985 och arbetade tillsammans med Dominique Foulon, källare över både Moët och Dom Pérignon Champagnes vid den tiden. Geoffroys talanger erkändes snabbt 1990, han fick namnet källare av Dom Pérignon, mentorerad av Foulon fram till Foulons pensionering 2000. När Geoffroy ser tillbaka på sin långa karriär, reflekterar han över hur Dom Pérignon har förändrats genom åren, och hur han har lyckats med den utvecklingen samtidigt som han förblir trogen mot vinets arv.

Tre aspekter har haft störst inverkan: att reagera på effekterna av klimatförändringar, anpassa vinodling och vinificeringsteknik för att anpassa sig till dessa förändringar och anta en ny strategi för källarutsläpp för att belysa Champagnes åldrande förmåga. Var och en av dessa innovationer har på något sätt reviderat den gamla idén om Dom Pérignon, vilket hjälper varumärket att uppnå nytt djup och precision.

Respekterar årgången

Lee Osborne Vincent Chaperon tar över som kock de cave 2019.

'Vår [Dom Pérignon] -stil måste komma starkare än årgångarna', sa Geoffroy Wine Spectator i en intervju 1995.



vad ditt vin säger om dig

Dom Pérignon är naturligtvis en årgångsdaterad cuvée, och därmed är gisslan för varje vaggs säsong. Utmaningen för en stor kock de cave är processen att blanda dussintals stillviner från flera vingårdskällor, skapa en stillvinblandning som sedan genomgår en andra jäsning (och skapandet av bubblorna), vilket i slutändan resulterar i en emblematisk Champagne.

Men Geoffroys tidiga tillvägagångssätt var att sänka ner vintagekaraktären i den klassiska Dom Pérignon-stilen.

Vid tiden för Geoffroys befordran till källare , var Dom Pérignons signaturstil finess skarp syra och mineralitet fint skiktad med subtil frukt, bakverk och kryddnoter. Vid sidan av några av Champagnes mer överdådiga versioner, de som talade med större volym, förbises ibland Dom Pérignons tysta elegans - lätt att missa. Under de första åren som källare , Upprätthöll Geoffroy flitigt Dom Pérignon-stilen och producerade bland annat det finvävda 1995 (93 poäng vid utgivningen), det sömlösa 1996 (93) och det raffinerade 1998 (90).

När det nya millenniet närmade sig skulle Geoffroy börja flytta vinets övergripande uttryck. 'Det har skett en ganska utveckling från 2000 och framåt till den övergripande Dom Pérignon-stilen', säger han. 'Det började 2000, men sedan visade det verkligen 2002.'

Årgången 2000 markerade början på ett decennium av växtsäsonger som i allmänhet kan grupperas som 'varma' för regionen men som annars har mycket lite gemensamt. Dessutom avviker de till stor del från de typiska förhållanden som champagneproducenterna arbetat med under de senaste decennierna. Det nya normala i Champagne är att det inte finns något normalt längre. Detta skapar utmaningar för konsistens men också möjligheter till större uttryck.

'Det är ett fall av ömsesidighet: Du måste uppnå Dom Pérignon-karaktär inom årgången och årgångskaraktär i Dom Pérignon', berättade Geoffroy förra året när jag besökte Champagne-regionen. 'Jag tycker att [våra viner] är mer vintagekaraktär än någonsin tidigare, men ändå har vi väldigt mycket drivit på Dom Pérignon-stilen.'

Moët & Chandon släppte en Dom Pérignon-tappning från 2000 till 2009 med undantag av årgångarna av mindre kvalitet 2001 och 2007 - fler utgåvor på ett decennium än vid någon tidigare punkt i cuvéens historia, ett annat subtilt uttalande mot fokus på vintagekaraktär. Utvalda höjdpunkter inkluderar ett par 96-punkts viner: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 och den nyligen släppta Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.

gram socker i vin

Förfina vinframställningen

Lee Osborne Richard Geoffroy (vänster) och Vincent Chaperon

När Geoffroy och hans team använde sin expertis för att tämja de olika årgångarna i början av 2000-talet insåg de att aspekter av deras vinodling och vinframställning behövde förändras. Geoffroy krediterar till exempel förhållandena 2003 - inklusive dagar av obeveklig, rekordbrytande värme - med att leda honom till ett nytt sätt att tolka strukturen i Dom Pérignon.

'Bitterhet är nyckeln till 2003', säger Geoffroy, 'den står i stället för surheten.' Den tilltalande bitterheten som Geoffroy kunde fånga under 2003 var resultatet av de tjocka skinnen och de höga polyfenolnivåerna bland druvorna som skördades det året på grund av uttorkning av bären när värmeböljan fortsatte.

När den övergripande inställningen till Dom Pérignon skiftade såg Geoffroy också möjligheten att skjuta kuvertet på roséversionen. 'Vi gick verkligen efter det' 00 ', berättade Geoffroy Wine Spectator 2010, talar om 2000-rosén. 'Vi har ändrat många parametrar.'

Vid skörden inkluderade detta prioritering av fenolmognad före sockermognad. Även om varje årgång kräver olika hantering, skulle detta koncept, som går inför konventionen i Champagne, bli en vägledande filosofi under de kommande åren för både blanc och rosé Dom Pérignons.

'Smaker, fenoler, pH - det här är de viktigaste sakerna att övervaka - inte sockerarter', sa Geoffroy 2017.

I vinframställningen för rosén började Geoffroy använda tekniker i källaren för att extrahera smak och struktur från de jästande druvorna mer försiktigt, såväl som att riva av skinnen tidigare. De resulterande vinerna erbjöd en mer balanserad struktur, en som skulle komplettera en högre del av fortfarande rött vin i roséns blandning. Dom Pérignon rosé innehåller idag mer än 20 procent blandat rött vin och vinerna är djupare och intensiva i smak som ett resultat.

Återbesöker källaren

Lee Osborne Att anpassa tillvägagångssättet över tid, både i källaren och i vingårdarna, har varit nyckeln till Champagnes framgång.

Mest Champagne är inte vintage och avsedd att dricka vid utgivningen. Men fantastiska vintagechampagner åldras minst lika bra som världens bästa röda viner.

Utmaningen, som med röda viner, är att hitta flaskor som har hållits under korrekta förhållanden. Och med Champagne finns det en annan rynka: försmak. Vem som helst med en bra källare kan köpa och åldra en Champagne som är disgorged för första släpp i så fall, mognad sker på ett oxidativt sätt, via den långsamma interaktionen mellan syre och vinet via kork. Men i champagnehusens egna källare hålls äldre champagner otillåtna på den berikande bärningen - jästcellerna och andra partiklar som härrör från vinets andra jäsning. Denna fråga avlägsnas under avsmältning och finns därför inte för Champagne som åldras på konventionellt sätt.

Före Geoffroys tid kunde anslutna vinälskare och köpare som sökte äldre årgångar göra sina förfrågningar direkt till Dom Pérignon, och inventeringen skulle vara försvunnen för att följa. Geoffroy ansåg att detta system misslyckades med att visa åldrande Dom Pérignon som bäst, att det fanns för mycket variation. Så han skapade Dom Pérignons Oenothèque-serie år 2000 och erbjöd 1985 och 1973 som utvald vintagechampagne som försvann och släpptes vid en mognadstid.

Men även detta tillvägagångssätt saknade den precision Geoffroy sökte i vinerna. Så 2014 introducerade han Plénitude-programmet, som ersatte Oenothèque-utgåvorna och etiketterna framöver. Med Plénitude strävade Geoffroy för att välja ett optimalt ögonblick för den sena försvinnandet av en Dom Pérignon som har åldrats på ett reduktivt sätt. Målet är att lyfta fram tre olika faser av Dom Pérignon: den första utgåvan, med avsmällning efter sex års åldrande av P2-etiketten, med avsmällning efter 12 till 16 år och P3 med avsmältning efter 20 till 30 år.

hur mycket alkohol som finns i vitt vin

'Det är inte många som gör uttalanden om vad jästmognad handlar om. Plenitude är att göra uttalandet om och om igen, säger Geoffroy. 'För mig är jästmognad Champagnes mysterium, det är skönheten. ... Det är mer än att vara komplext i aromater, det är också en storhet av munkänsla och längd i buketten. '

'Tiden är en begränsning såväl som en möjlighet', sa Chaperon medan han diskuterade Plénitude-programmet 2016. 'En begränsning för att vårt vin måste trotsa tiden, men en möjlighet att visa att det kan bli ännu mer med den tiden när vi är ordentligt närvarande till.'

För närvarande erbjuder Dom Pérignon Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 $) och Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1 000 $). Båda finns i begränsade mängder, särskilt P3. Vinerna erbjuder dock en fascinerande inblick i åldringsförmågan hos vintage Champagne. I april 2017 var en provsmakning av en konventionellt åldrad flaska av en initial release 2002 Dom Pérignon jämfört med den ännu inte släppta 2002 P2 särskilt lärorik. Den ursprungliga versionen erbjöd mogna, rika sekundära egenskaper, medan P2 visade jämförbar rikedom, men mer livfullhet, med ett färskare utbud av smak och en härlig krämighet.

Förnya för framtiden

Richard Newton Mitt i en övergång kommer Dom Pérignons prestige att uthärda, säger seniorredaktör Alison Napjus.

Det officiella tillkännagivandet om Geoffroys pensionering ägde rum i juni i år under en överlämningsceremoni vid klostret Hautvillers, där den historiska Dom Pierre Pérignon bodde och gjorde vin i slutet av 1600-talet. På plats var Dom Pérignons förflutna, nutid och framtid, med Dominique Foulon, Geoffroy och Vincent Chaperon som alla spelade en roll i dagens händelser.

'Det var väldigt känslomässigt', säger Geoffroy. - Faktum är att vi gjorde allt vi kunde för att göra det emotionellt! Men problemet är att när du vill få människor att gråta finns det chansen att du gråter själv. '

hur länge är en öppen flaska rött vin bra för

Chaperon hedrade sin mentor med ett citat från Antoine de Saint-Exupéry Den lilla prinsen . 'Jag var tvungen att hitta några ord för att beskriva mitt förhållande till Richard', säger Chaperon, 'och det är inte så lätt.'

Chaperon, 42, har en Bordeaux vinfamiljbakgrund. Han studerade enologi vid University of Montpellier och praktiserade vinframställning vid vingårdar runt om i världen innan han gick med i Moët & Chandon 1999 och arbetade med ett projekt för att studera korkförsörjning. År 2000 återvände han till Champagne som en del av Moët & Chandons vinframställningsteam innan han övergick till att fokusera på Dom Pérignon exklusivt 2005.

Geoffroys vinframställning till Dom Pérignon var mindre direkt än Chaperons relativt enkla väg. Även om han aldrig tränade, fick Geoffroy en medicinsk examen från University of Reims innan han vände sig till vin. Men den tid som alla tillbringade ett nära samarbete med en mentor (den föregående källare ), honing expertis och att vara mättad i Dom Pérignon stil, är anmärkningsvärt lik. Eftersom jag har träffat dem båda separat och genom åren har jag noterat att om jag inte visste vem som satt framför mig och pratade, skulle jag bli sönder om det var Geoffroy eller Chaperon. De delar en etos som kommer mycket tydligt.

Som sådan är det tveksamt att vi kommer att se några omedelbara förändringar av Dom Pérignon under Chaperons vägledning. Till och med Geoffroys innovationer hände långsamt och utvecklades från idé till verklighet under tre decenniers arbete. Chaperon kommer sannolikt att ta ett liknande tillvägagångssätt och svara på vintageförhållanden när de kommer och ta möjligheter att utvecklas där det är möjligt, men alltid hålla sig till Dom Pérignons kärnstil och filosofi.

'Dom Pérignons öde är att fortsätta gå längre, förbättra och överföra detta meddelande', säger Chaperon, 'Varje händelse är inte nödvändigtvis att utbilda - det är att uppleva.'

Att ändra en ikon är inte lätt, men ändå lyckades Geoffroy det sömlöst. Många Dom Pérignon-älskare från 1990-talet är trogen mot varumärket idag, medan nya vinälskare också har kommit ombord.

Liksom många vindrinkare var min första smak av Dom Pérignon, i slutet av 1990-talet, centrerad kring ett speciellt tillfälle, min collegeexamen. Det var 1992, inte en bra årgång för Dom Pérignon eller Champagne-regionen som helhet. Icke desto mindre återspeglar harmonin under 1992 de nuvarande utgåvorna av Dom Pérignon från de senaste smakprovningarna, fastän jag finner större intensitet och uttryck från nyare årgångar totalt sett. Detta är arvet från Richard Geoffroy, och anledningen till att Dom Pérignon kommer att uthärda och med rätta behålla sin plats som en av Champagne-regionens bästa prestige-cuvéer.