Ostprat: Ostgrottor Grundare Jessica Sennett

Vad är ostproffsen glada över just nu? Precis som vin är ostvärlden stor och mångsidig - potentiellt överväldigande men givande att utforska. Ingen är lyckligare att vägleda dig än dina stadsdelar. Du borde prata med dem! I 'Cheese Talk' introducerar vi dig till en toppostbutiker och ber dem om tre ostar att leta efter den här månaden, samt vilka viner eller andra drycker som ska kopplas ihop med dem.

”Hur ska jag förvara min ost?” Under mer än ett decennium i ostindustrin arbetade de vid tre av de mest uppskattade namnen i detaljhandeln - Cowgirl Creamery Cheese Shop vid färjebyggnaden i San Francisco, Formaggio Kitchen i Cambridge, Massachusetts och Bedford Cheese Shop i New York — Jessica Sennett hörde detta till synes oändliga refräng.



I år vann hennes 'vinkällare för ost', ostgrottan, World Dairy Innovation Award för bästa utrustninginnovation. Vägen från ostvandrare till handlare, tillverkare och pedagog till uppfinnare-entreprenör har tagit henne från kust till kust och till Europa och tillbaka.

Sennett växte upp i San Francisco, tvärs över Golden Gate Bridge från Marin County ostland , men hon föddes inte i ostlivet. I Bay Areas matkultur, 'Skämtet är att du äter sushi när du är två år gammal', skrattar hon, 'och jag älskade alltid ost, men jag gillade det aldrig på något hantverksmässigt sätt.' Men vid 19 års ålder bestämde Sennett sig för att lämna UCLA och ta reda på vad hon verkligen ville göra med sitt liv.

Under tiden tog hon ett jobb med att arbeta med osträknaren på Cowgirl. ”Jag fick exponering för hundratals ostar och stilar av ost och världen av specialostar började öppnas för mig på ett sätt som jag aldrig hade upplevt förut ... smaka på samma ost under säsongerna och se variationerna och ha det epiphany of terroir i förhållande till ost på samma sätt som vin. Det var mycket djupgående, som en sensorisk upplevelse men också om en känsla av plats och lärande om regioner i Europa som har kulturer fokuserade på dessa livsmedel. Det har typ av den magiska, mystiska upplevelsen. ”



Från Cowgirl gick hon till en chèvrerie i Frankrikes Alsace-region för en osttillverkning som lärling, sedan tillbaka till västkusten för att hjälpa till med att hantera osttillverkningen vid Monteillet Fromagerie i Washingtons Walla Walla Valley i ett år. Därefter gick hon med i Formaggio Kitchen, en av de största och bästa specialiserade osthandlarna på östkusten, där hon slutade fokusera på en renovering av deras underjordiska ostgrottor.

'Det var den tidsperiod som verkligen startade motorn när det gäller att tänka på ostvård och hur det översätts till kundupplevelsen', säger Sennett. ”Vi undersökte mycket om de optimala sätten att hålla ost. Det var en fantastisk grund. ”

Hennes renoveringsprojekt för grottor slutförde, Sennett gick till New York för att ta itu med ostutbildning vid Bedford Cheese Shop . 'Det var en plats där jag fick mycket kontakt med kunderna och deras nyfikenhet, och frågan kom om och om igen om vad som var det bästa sättet att lagra osten jag köper', säger Sennett. 'Och det var bränsle för mig att fråga,' Finns det ett bättre sätt att människor skulle kunna göra det här? ''



Vid 26 års ålder bestämde hon sig för att gå tillbaka till skolan och fick ett stipendium för att utveckla sin egen verksamhet. ”Det kändes som om jag hade några kreativa idéer som jag inte hade förverkligat än. Så småningom slog det en dag i klassen att [en hemkällare för ost] kunde vara livskraftig som ett företag. ”

hur länge varar vin efter okorkat
Klassisk ostgrottaDen ursprungliga ostgrottan debuterade 2016. (Lara Robby)

Månader med ritningar för prototyper följde. ”Det var en enorm inlärningskurva för mig. Min bakgrund var att sälja ost och inte att tillverka hårdvara ... Jag hade några ganska galna ritningar i början, skrattar hon. ”Jag vaknade otrevligt till att hälften av dem inte skulle ge någon mening ... en hade en mångfacetterad glaskupol med andningsförmåga som skulle vara väldigt coolt men kostar förmodligen också $ 4000! ”

Expert fromager och författare Max McCalman gick med på att testa prototyper, och Sennett skulle ge honom fyra identiska ostar att lagra i sina ostgrottamodeller jämfört med standardmetoder tillgängliga för konsumenter, såsom ostpapper, plastpåsar och Tupperware. ”Vi träffade det med en gång direkt från parken”, säger hon. 'Grottan kunde förlänga ostens livslängd förbi de andra metoderna helt enkelt för att den har luftfuktighet och andningsförmåga, och du behöver inte slå in osten.'

Idag varierar hennes ostgrottor med ostfuktare i pris från $ 350 för Classico med 10 pund till $ 85 för Piatto med en kapacitet på 1 pund. (Läs mer om dem i vår Guide för helgdagar 2019 .) Hon har också startat en ostabonnemangstjänst med prisbelönta, nationellt erkända stjärnor som Vermont's Jasper Hill och Wisconsin's Uplands Cheese Co., samt småproduktionsostar utan radar som New Yorks Miracle Springs Farm och Minnesota's Redhead Creamery.


Min Artisano Sharon Creek BrieOstmakaren Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (med tillstånd av ostgrottan)

Min Artisano Sharon Creek Brie

Mjölk: Ko
Kategori: Blommig skal
Område: Cincinnati, Ohio
Ålder: 4 till 6 veckor
Pris: $ 12 per 6 ounce hjul

chateauneuf du pape matparning

Sennett säger: My Artisano, som är ett urbant smycke som använder all gräsmatad mjölk, tilldelades i år en bronsmedalj för World Cheese Award för sin extremt välbalanserade pastöriserade Sharon Creek Brie. Detta är en publiktrevlig för hela familjen - smörig, gräsbevuxen, välsaltad, med en vit knappsvampsmak närmare skalen. Min rekommendation är att låta denna ost vila vid rumstemperatur var som helst från 1 till 12 timmar och den kommer att bli rikare på smak och munkänsla, med mjölkaktiga, smöriga toner som kommer i framkant.

Sennetts rekommenderade parning: Den rika smörfetten i denna ost gör den perfekt för en semestervarning med ett traditionellt mousserande vin från Chardonnay och / eller Pinot Noir-druvor. Något torrt men frukt-framåt (tror stenfrukter) skulle göra bra här.

Wine Spectator plockar: Efter Sennetts ledning är det svårt att hitta ett bättre val för denna rika ost i Brie-stil än Roederer Estate Brut Anderson Valley L'Ermitage 2012 ($ 48, 95 poäng, 4 217 fall gjorda) - den här frodiga men skarpa Kalifornien-tomten fick plats 5 på Wine Spectator Topp 10 vin i 2019 . Eller försök Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, $ 37, 50 000 fall gjorda), en annan levande, men ändå rik, traditionell kalifornisk sparkler som visar upp persika och kryddiga kanelsmaker.


Miracle Springs Farm Signal RockMiracle Springs Farm Signal Rock (med tillstånd av Miracle Springs Farm)

Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve

Mjölk: Get
Kategori: Mjukmognad, askfodrad ost
Område: Ancram, N.Y.
Ålder: 4 till 6 veckor
Pris: $ 38 per pund

Sennett säger: För en New York-tolkning av Kaliforniens Humboldt Fog, prova denna hållbart tillverkade getost. Signal Rock är ljus, ljus och citrusaktig, med en färsk mineralitet och ser fantastisk ut på en ostplatta ihop med kanderad citrus och färsk frukt.

Sennetts rekommenderade parning: Leta efter en Pinot Grigio som speglar ostens citronsmak.

Wine Spectator plockar: För ytterligare ett ljust och citrusparande par, vänd dig till Sauvignon Blanc, en klassiker med getost, i sitt utbud av uttryck från hela världen. Från Kalifornien, det intensiva och livfulla Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19, 49 820 fall gjorda) erbjuder saftiga nektarinsmaker från Nya Zeeland, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, $ 18, 1700 000 fall gjorda) är ljus och uttrycksfull med en kärna av citrus-, aprikos- och melonsmaker och från Frankrike, Patient Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, 28 $, 10 000 fall importerade) har en livlig kant med krusbär och tangerin.


Fromagerie L.Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda är ett sällsynt fynd. (Jackie Botto för Di Bruno Bros.)

Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda

Mjölk: Ko
Kategori: Gouda
Område: Brabant, Holland
Ålder: 12 till 15 månader
Pris: 45 dollar per pund

Sennett säger: Detta är en säsongens älskling av specialostvärlden som gör sitt utseende under vintermånaderna på ostdiskar över hela Amerika. Det är en extra åldrig version av den yngre Gouda, Brabander. Späckad med krispiga tyrosinkristaller och klädd i svart vax, det är sött och salt på en gång. Smaknoter av smörgås och salta pekannötter finns i överflöd.

Sennetts rekommenderade parning: För ytterligare en fantastisk semestermatch, se till Spanien för en rik, krämig eller nötig Cava att servera med Black Betty. Eller prova detta med en råg whisky vars fylliga, jordnära och kryddiga egenskaper balanserar perfekt med denna storsmakade Gouda.

Wine Spectator plockar: Black Betty är en speciell behandling. Om du ser det, köp det - och njut av det med ett speciellt vin. Som ett alternativ till en spansk tomtebloss, leta efter en rik rosé Champagne, som Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3000 ärenden importerade) eller Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, $ 63, 20 000 ärenden gjorda).


Läs mer om de otroliga ostarna i Kalifornien, Wisconsin och Vermont i Wine Spectator's 30 september 2019, utgåva omslagshistoria, ' Ost över hela Amerika . '