Festen: Rick Bayless 'Taco Party

Matlagning för en publik? winefolly.coms senaste onlinefunktion, 'The Feast', vänder sig till esskockar - vem är bättre att ge råd om matning av hela besättningen? - för recept, råd och naturligtvis vinpar. Dessutom ger vi dig 15 viner till ett pris av 20 $ eller mindre rekommenderat av våra redaktörer. Gör dig redo: det är dags att festa!

Stäng ögonen och föreställ dig Cinco de Mayo. Vad ser du? Om svaret är XXL sombrero, 2-för-1 margaritas och festfat av gummiiga ostquesadillor vid rumstemperatur, är du inte ensam. Men Mexikos rika arv förtjänar bättre.



För att få lite inspiration vände vi oss till kocken Rick Bayless. Restauratören, kokboksförfattaren och värdshuset för matlagningsshowen, som uppmanades att förbereda 2010 års statsmiddag för Vita huset för Mexikos dåvarande president, Felipe Calderón, är USA: s mest synliga ambassadör för den rikedom och nyans som mexikansk mat har.

moscato är inte riktigt vin

Vi bad honom att kartlägga en vinbaserad Cinco de Mayo-fest som träffar nöjescentren, firar riktigt Mexiko och inte kräver dags förberedelser. Han svarade med en livlig meny med två typer av tacos - Cochinita Pibil för rostade fläskälskare och vegetarianer Mangold -tillsammans med Eldrostad tomatsalsa . Jill Gubesch, vinregissör för Bayless ' Wine Spectator Award of Excellence-vinnare Frontera Grill och Topolobampo , erbjuder råd om vinparning, och vi har tillhandahållit en lista över 15 rekommenderade röda och vita spanska värdeviner .

Så hur blev en vit kille från Oklahoma standardbärare för mexikansk mat i USA? Bayless var förtrollad med Mexiko som tonåring och fördjupade sig senare i spanska och latinamerikanska studier som grundutbildare innan han forskade i antropologisk lingvistik. Han och hans fru, Deann, bodde i Mexiko i sex år.



'I USA är vi vana vid mexikansk-amerikansk mat, vilket är ganska enkelt,' säger Bayless. ”När jag var 14 åkte jag till Mexiko och för första gången smakade jag saker som molé och en rostad tomatillo-salsa och den komplexitet som du får när du stannar och får en taco på gatan som är gjord med getkött det har varit långkokt med röd chili. Det finns så mycket komplexitet i denna mat, och jag blev kär i det. ”

En av grundprinciperna för Frontera Grill, Topolobampo och Bayless nyaste plats, Leña Brava, var att vin och mexikansk mat hör till varandra. 'Jag gillar verkligen inte degraderingen av mexikansk mat till mindre drycker', förklarar Bayless. 'När du kommer in i riktig mexikansk mat är smakerna superkomplexa, och mängden energi du investerar i att laga maten är lika med alla andra rätter i världen.'

Nyckeln till denna tacofest är att mycket av måltiden kan göras framåt. 'Du behöver inte extrahera dig själv från festen på länge medan du får allt klart,' konstaterar Bayless. 'Jag tycker att det är väldigt viktigt.' De två salsorna kan göras några dagar i förväg och stashas i kylen. Fläskköttet kan börja smälta på festens morgon och även schweiziska chard tacos kan förberedas och delvis kokas innan gästerna anländer.



”Tortillorna är förmodligen den svåraste delen av allt detta”, varnar Bayless, som föredrar den mexikanska äktheten av majstortillor framför sina mjölbaserade motsvarigheter. För att förhindra att de faller sönder, se till att följa hans steg för mild uppvärmning och börja betjäna dem omedelbart. Du kanske också vill stödja varje taco med ett dubbelt lager tortilla.

Ett annat proffstips: I sina restauranger håller Bayless de hembakade majstortillorna varm i timmar med hjälp av billiga isoporhållare som han säger är tillgängliga i nästan vilken mexikansk livsmedelsbutik som helst. (Du kan också sätta in de heta tortillorna i en kökshandduk och placera dem i en uppvärmd, ugnssäker behållare med lock.)

För att få dina gäster i festandan föreslår Gubesch en lätt och enkel Albariño, den Bodegas del Marqués de Vargas Albariño Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Med sina känsliga blommiga aromater gillar hon hur det motverkar Bayless salsa, som har subtil värme och en kalkens surhet.

Förpackning av fläskaxel i söta, örtartade bananblad och stekning av den i den nötiga infödda Yucatecan krydda achioten (även känd som annatto) får det som kallas cochinita pibil. 'Det är den mest emblematiska maträtten i Yucatán', säger Bayless. 'Taco av cochinita pibil är typ av legendarisk.' Han tillägger, 'Det serveras alltid med inlagda röda lökar och en mycket explosiv habanero-salsa', som levererar en sådan värmebit att bara några droppar kommer att göra.

Ju tidigare du börjar betningsprocessen för dina röda lökar, ju juicier och tangier de blir, och habanero salsa kan sättas ihop när som helst du har 20 minuter och lite kontrautrymme. Bananblad är inte så svåra att få tag på som du tror - leta efter mexikanska specialiteter eller Mellanöstern-specialmarknader - och de ger den jordiga, söta smakprofilen för taco ett oöverträffligt träskdjup.

Gubesch parar cochinita pibil med en klassisk Rioja med en viss flaskålder, den La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2007. 'Tempranillos jordiska smak fungerar bra med den nötaktiga smaken av achiote', säger hon, 'och de söta kryddorna i marinaden hämtar de söta kryddantonerna som den amerikanska eken lånar ut till vinet.'

Bayless 'schweiziska chardtaco-recept är ett traditionellt erbjudande på landsbygden i centrala Mexiko. 'Det betraktas som bondekök', förklarar han. Om bondemat verkar som ett udda val för en fest, påpekar han att allt ligger i ditt perspektiv. 'I staterna bär vi inte det sociologiska bagaget, så vi kan se på det som jag ser på det - som bara en av de stora sakerna genom tiderna.'

Gubesch parar söt-och-salt chard tacos med Perrin & Fils Côtes du Rhône-Villages Vinsobres Les Cornuds 2015. ”Den mogna, rika frukten i vinet dyker upp sötman hos den karamelliserade löken medan den matchar gröna djupa örtartade toner”, säger hon.

Cinco de Mayo kanske aldrig är densamma.


Hilary Sims

Eldrostad tomatsalsa

För den eldristade tomatsalsa:

  • 1 till 2 färska jalapeno chiles
  • 3 vitlöksklyftor, oskalade
  • 1 15-uns burk tärnade tomater i juice, helst eldrostade
  • 1/4 kopp hackad färsk koriander, löst packad
  • 2 msk färsk limejuice
  • 1/2 tsk salt eller efter smak

För att göra den eldrostade tomatsalsa:

1. I en liten, osmält stekpanna på medium värme, grilla chili och vitlök, vrid regelbundet tills de är mjuka och fläckbruna, cirka 10 minuter för chili och 15 minuter för vitlök. Kyl tills den kan hanteras, dra sedan av stammen / chilarna från chilen och hacka grovt. Skala huden av vitlök. Skapa i en matberedare och puls tills den är ganska finhackad.

2. Tillsätt tomaterna med saften. Täck och puls till en grov puré. Skrapa i en serveringsfat.

3. Rör i koriander och limejuice. Smaka på och krydda med salt, vanligtvis ungefär en halv tesked. (Salsa kan göras, genom steg 2, flera dagar framåt och förvaras, täckt, i kylskåpet. Följ steg 3 dagen för din fest.) Servera med tortillachips. Gör cirka 1 1/2 koppar.


Hilary Sims

Cochinita Pibil Tacos

För Cochinita Pibil Tacos:

  • 2 uns beredd achiote krydda (3 matskedar plus 1,5 teskedar)
  • 3/4 kopp limejuice (delad användning)
  • 2 1/2 tsk salt, plus mer efter smak
  • 1/2 pund bananblad, upptining om frysta (valfritt)
  • 3-pund ben-i fläsk axel stekt
  • 1 stor vitlök, skalad och skivad ca inch tum tjock
  • 1 stor rödlök, skalad och tunnskivad
  • 1/2 kopp rostad habanero salsa (recept följer) eller flaska habanero varm sås
  • 18 mjuka majs tortillor, uppvärmda (instruktionerna följer)

Notera: Achiote- och bananblad finns på mexikanska, Mellanöstern- och specialmarknader och online.

För att göra Cochinita Pibil Tacos:

1. Lägg achiote-krydda i en liten skål, häll i 1/2 kopp limejuice och 2 teskedar salt, använd sedan baksidan av en sked för att arbeta de två ihop till en jämn, tjock marinad, vispa vid behov för en slät konsistens.

2. Om du har bananblad, kapa två sektioner på två meter och använd dem för att föra en långkokare - lägg den ena längden, den andra över bredden. Lägg i köttet och häll marinaden över och runt steken. Sprid vitlök över köttet.

3. Häll 1/2 kopp vatten runt köttet, vik upp bananbladen för att täcka allt och slå sedan på långkokaren. Koka långsamt på högt i 6 timmar tills köttet är mjukt. (Skålen kan hålla på en långkokare 'håll dig varm' -funktionen i ytterligare fyra timmar.)

4. Medan köttet kokar, kombinerar du rödlök med kvarvarande 1/4 kopp limejuice i en liten skål. Strö med ca 1/4 tesked salt, kasta och lägg åt sidan för att marinera, rör om då och då.

5. Använd tång för att överföra köttet och lökarna till tallrikarna. Sked bort allt utsmält fett som flyter över juicen. Om det finns mycket buljongsås - två koppar eller mer - tippa eller sleva den i en kastrull och koka ner den till ungefär en kopp. Smaka på såsen och krydda med salt om du tror att den behöver den, sked den sedan över köttet. Fyll på lime-marinerade röda lökar och servera med rostad habanero salsa eller flaska habanero-sås - och massor av heta tortillor för att göra tacos. Gör cirka 18 tacos för att servera 6.

Dricks: Ingen långsam spis? I en stor (6--8-quart, minst 12-tums diameter) tung kruka (helst en holländsk ugn), montera skålen enligt beskrivningen - inklusive att dribba vattnet runt köttet. Sätt locket på plats och stek i en 300 graders ugn i ca 2 1/2 till 3 timmar tills fläsket är ordentligt ömt. Fyll i skålen enligt beskrivningen. Om det inte finns mycket juice i botten av pannan, ta bort köttet och tillsätt ca en kopp vatten. Koka upp, skrapa upp klibbiga bitar, krydda med salt och häll sedan över köttet.

För den rostade Habanero Salsa:

  • 8 medelstora (cirka 3 uns totalt) färska habanero chili
  • 2 stora vitlöksklyftor, oskalade
  • 2 msk färsk limejuice
  • 2 till 4 matskedar plus 1/2 tsk salt

För att göra den rostade Habanero Salsa:

vilken typ av sherry för matlagning

I en osmält stekpanna på medium värme, grilla chili och vitlök, vrid regelbundet tills de är mjuka och mörkare på fläckar, 5 till 10 minuter för chili, 15 minuter för vitlök. När det är svalt, skjut av skinnet av vitlök. I en mixer eller liten matberedare, tillsätt vitlök och rostade chili, plus limejuice och tillräckligt med vatten för att ge en skedbar konsistens, vanligtvis 2 till 4 matskedar. Blanda tills det är jämnt. Smaka (ingefära) och krydda med salt, vanligtvis cirka 1/2 tesked. (Salsa kan tillverkas flera dagar framåt och förvaras, täcks, i kylskåpet.) Gör cirka 1 kopp .


Med tillstånd av Frontera Grill

Swiss Chard Tacos med karamelliserad lök, färsk ost och röd Chile

För schweiziska Chard Tacos:

  • 2 12-uns klasar rengjorda schweizisk chard (eller collard, senap eller betor), tjocka nedre stjälkar avskurna eller 20 uns rengjord spenat, lammkvarter eller amarantgrönsaker (cirka 12 koppar, löst packade)
  • 3 msk vegetabilisk olja, olivolja, färsk gjord smult eller bacon
  • 2 stora vita eller röda lök, skivade 1/4 tum tjocka
  • 6 vitlöksklyftor, skalade och finhackade eller krossade genom en vitlökspress
  • Cirka 2 teskedar chili flingor
  • 1 kopp kycklingbuljong, grönsaksbuljong eller vatten
  • 1/2 tsk salt, plus mer efter smak
  • Två 15 ounce burkar svarta bönor, dränerade (valfritt)
  • 12 mjuka majs tortillor, uppvärmda (instruktionerna följer)
  • Cirka 3/4 kopp salsa
  • 1 kopp (4 uns) smulad mexikansk queso fresco eller annan färsk ost som feta eller getost för servering

För att göra Swiss Chard Tacos:

1. Skär chard tvärs i 1/2-tums skivor (liten spenat, lammkvarter och amarantblad kan lämnas hela). I en mycket stor (12 tum) stekpanna, värm oljan över medelhög. Tillsätt lök och koka, rör om ofta tills den är brunad men fortfarande krispig, cirka 4 till 5 minuter. Tillsätt vitlök och chiliflingor, rör om några sekunder tills de är aromatiska, tillsätt sedan buljongen eller vattnet, 1/2 tesked salt, gröna och bönor, om du använder. Sänk värmen till medium låg, täck pannan (om du inte har ett lock fungerar ett kakplåt bra) och koka tills greenerna är nästan mjuka, var som helst från 2 minuter för öm spenat och amarantgrönsaker till 7 eller 8 minuter för tjocka collard greener - schweizisk chard behöver cirka 5 minuter.

röda viner med låga tanninnivåer

2. Avtäck pannan, höja temperaturen till medelhög och koka under omrörning tills blandningen är nästan torr. Smaka och krydda med ytterligare salt om du tycker det är nödvändigt. (Fyllningen kan göras delvis upp till 2 timmar framåt: Efter att ha tillsatt vitlöks- och chiliflingorna i pannan, ta bort den från värmen. Fortsätt att följa receptet som skrivet innan du serverar.)

3. Servera med varma tortillor, salsa och smulad ost. Gör cirka 12 tacos för att servera 4.

Återuppvärmning av majs tortillor

För att värma upp majstortillorna:

I en mikrovågsugn: Drippa 3 matskedar vatten över en ren kökshandduk och linda sedan in dina kalla tortillor i den (du kan också använda fuktiga pappershanddukar). Skjut förpackningen i en plastpåse som kan mikrovågsugn och vik över den, men försegla inte den. Mikrovågsugn med 50 procents effekt i 4 minuter för att skapa en ångande miljö runt tortillorna. Låt stå i 2 till 3 minuter innan du serverar.

I en grönsaksångare: Ställ upp en ångkokare (en utan att den lilla stolpen sticker upp). Häll ca 1/2 tum vatten i botten. Vik in de kalla tortillorna - högst 12 i taget - i en ren kökshandduk. Lägg förpackningen i ångaren, sätt locket på plats och ställ potten på hög värme. Ställ in timern på 1 minut när ånga kommer ut. Stäng sedan av värmen och låt tortillorna sitta i sin ångande värld i 10 minuter.

15 rekommenderade spanska värdeviner

LOSADA VINNAR FRÅN FINCA Bierzo Losada 2014 Poäng: 91 | $ 20
Generös men ändå fokuserad, den här röda ger svart körsbär, plommon, blodapelsin, choklad och toasty smaker, med salta toner av lakrits och fänkål. Lätta tanniner och citrusy surhet stöder den köttiga konsistensen. Uttrycksfull. Mencía. Drick nu till 2021. 8 000 fall gjorda. —T.M.

BODEGAS ONTAÑON Viura Rioja Vetiver 2014 Poäng: 91 | $ 15
Denna djärva vita gifter sig med uttrycksfulla smaker till en muskulös struktur. Päron- och kvittennoter blandas med brioche, kamomill och torkade ananasdetaljer, med saftig syra och lätta tanniner som ger stöd. Livligt nu borde detta överensstämma med tiden. Drick nu fram till 2024. 2000 ärenden importerade. —T.M.

VINARIER PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Crianza 2013 Poäng: 91 | $ 20
En tjock konsistens bär plommontårta, apelsinskal, rostad vanilj och anis i denna mogna version, balanserad av saftig syra. Den kryddiga, bärbärande doften är lång och ren. Drick nu fram till 2023. 10 800 fall importeras. —T.M.

RAFAEL CAMBRA Garnacha Valencia Soplo 2012 Poäng: 90 | $ 15
Saftig syra håller den köttiga röda livliga och visar de färska fruktsmakerna av körsbär, plommon och blodorange med ört- och chokladnoter. Fokuserad och fräsch, i modern stil. Drick nu fram till 2020. 2500 ärenden importeras. —T.M.

BODEGAS LA CANA Albariño Rias Baixas La Caña 2015 Poäng: 90 | $ 18
Ljus syra fokuserar på den generösa konsistensen i denna djärva vita, med persika-, äpple- och blancherade mandelsmaker som visar accenter av mineral, rostat bröd och färska örter. Ren och fokuserad, med fyllningen att åldras. Drick nu fram till 2020. 4300 ärenden importerade. —T.M.

VINARIER CASA ROJO Albariño Rias Baixas La Marimorena 2015 Poäng: 90 | $ 16
Denna rika vita ger melon, päron, saltad mandel och rökiga smaker, med livlig grapefruktsurighet som ger fokus. Visar ovanlig kraft och djup, stöds av en mineralsk ryggrad. Drick nu fram till 2020. 2000 ärenden importerade. —T.M.

GODELIA Mencía Bierzo 2012 Poäng: 90 | $ 19
Kakao- och cola-toner ramar in syrliga körsbär och bladrika smaker i denna fokuserade röda. Rökiga och mineraliska toner ger intresse. Lätta tanniner och fast syra håller detta fokuserat. Harmonisk. Drick nu till 2020. 12 500 fall gjorda. —T.M.

VINDERIER NAIA Rueda 2015 Poäng: 90 | $ 17
Toasty och rökiga toner ramar in päron-, melon- och blancherade mandelsmaker i denna vita, med färsk syra som håller den runda strukturen fokuserad. Visar bra djup och struktur. Verdejo. Drick nu till och med 2018. 6000 fall importeras. —T.M.

BODEGAS OLARRA Rioja Cerro Añon Reserva 2012 Poäng: 90 | $ 20
Denna salta röda är energisk och uttrycksfull, med lakrits, blommor och rökiga toner som inramar en kärna av körsbärs- och mineralsmaker. Lätta tanniner och livlig surhet stöder den magra, livliga strukturen. Drick nu till 2022. 8 000 fall importerade. —T.M.

BODEGA NEKEAS Garnacha Navarra El Chaparral de Vega Sindoa Old Vines 2014 Poäng: 89 | $ 15
Denna runda röda visar god densitet, med fokuserade smaker av svart körsbär, fänkål, kanel och cola, stöds av lätta tanniner och balsamsyra. Drick nu fram till 2024. 2000 ärenden importerade. —T.M.

RONADELLES Priorat Wines and Legends 2011 Poäng: 89 | $ 19
Körsbärs-, kirsch- och lakritssmaker är uttrycksfulla i denna rasiga röd, accentuerad av tobak och mörk chokladnoter. Lätta, fasta tanniner och balsamsyra ger detta en fast men mager struktur. Drick nu till och med 2019. 1000 ärenden importeras. —T.M.

BODEGAS VALLOBERA Rioja Crianza 2014 Poäng: 89 | $ 16
Erbjuder en rund, smidig konsistens, silkeslen och lockande. Bär mjuka, harmoniska smaker av plommon, tobak, apelsinskal och rostat bröd. Lätta, välintegrerade tanniner och mild syra håller denna röda fokuserad och livlig. Drick nu fram till 2020. 6000 ärenden importerade. —T.M.

CUNE Rioja Crianza 2014 Poäng: 88 | 13 $
Denna fasta röda visar svarta körsbärs-, plommon-, rostat bröd- och tjärtoner, med lätta men självhäftande tanniner som ger plats för en fräsch och saftig finish. Drick nu fram till 2022. 10 000 ärenden importerade. —T.M.

VINTERVIRGEN DE LA SIERRA Garnacha Calatayud Albada Viñas Viejas 2014 Poäng: 88 | $ 10
Toast och lakritsnoter inramar svarta körsbärs- och plommonsmaker i denna runda, färska röda. Lätta tanniner och livlig syra ger detta en tillgänglig struktur. Förblir balanserad genom den fokuserade finishen. Drick nu till 2020. 500 ärenden importerade. —T.M.

BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Garnacha Navarra La Cantera Old Vines 2015 Poäng: 87 | $ 9
Smaker av svart körsbär, vinbär, blodorange och kumquat är ljusa och saftiga med accenter av vanilj och krydda. Mjuka tanniner och mandarinsyra ger friskhet. Drick nu till och med 2018. 1200 fall importeras. —T.M.