Den franska kocken Guy Savoy får tre Michelin-stjärnor för sin populära parisiska restaurang

I flera år hade den begåvade parisiska kocken Guy Savoy kämpat för att få en tredje stjärna i Michelin-guiden, och när han - tillsammans med två andra kockar - äntligen nådde toppen av gastronomisk utmärkelse i Frankrike igår, bröt han ner och grät.

Klockan 09:50 den 12 februari när Derek Brown, den nya engelska chefredaktören för Michelins Le Guide Rouge för Frankrike, ringde till kocken på sin egen namngivna restaurang. När Brown presenterade sig, klippte Savoy honom. 'Jag vet vem du är', sa kocken.

- Om tio minuter skickar vi ut ett pressmeddelande och jag vill varna dig i förväg. Du har fått tre stjärnor, sa Brown enligt kocken till Savoy.

'Jag blev helt chockad. ... Jag var väldigt rörd, 'sa Savoy, 48.' Jag insåg hur mycket jag ville ha det. Jag såg tårar i ögonen på människor i mitt team. Jag grät. Det var brutalt för att ni inte förväntade mig att det skulle meddelas igår.

Guiden släpper traditionellt sina resultat den 1 mars, men i år hoppade Michelin på pistolen och gav ut resultaten två veckor tidigt för att den ville '' förkorta rykten '' om sitt urval och degradering av restauranger i Frankrike, enligt en press släpp.

Skvaller föregår alltid guideens årliga utgåva, men rykten var ovanligt starka i år, eftersom fransmännen spekulerade i att vilda förändringar skulle tillkännages i 2002 års röda guide, som markerade det första hela året av Browns redaktion. Engelsmannen utnämning i januari 2001 att leda den franska institutionen hade orsakat en omfattande överraskning i Frankrike.

Faktum är att Michelin: s överraskningar i år var mindre dramatiska än 2001, då guiden tog bort den berömda kocken Alain Ducasses sexstjärniga krona , degraderade sin Louis XV i Monaco till två stjärnor. Det gav den sällsynta skillnaden att ha två trestjärniga restauranger till Marc Veyrat, vilket gav honom en tredje stjärna på La Ferme de Mon Père i Megève.

I 2002-guiden har två andra restauranger förutom Guy Savoy befordrats till högsta nivå. Ledoyen, också i Paris, uppgraderades på styrka av sin kock, Christian Le Squer, som gick med i restaurangen 1998 och imponerade Michelin-inspektörer med menyer med produkter från sitt hemland Bretagne.

L'Arnsbourg, cirka 40 mil från Strasbourg i staden Untermuhlthal, fick en tredje stjärna för kocken Jean-Georges Kleins 'anmärkningsvärda, fantasifulla kök', enligt guiden, som kallar restaurangen en 'gastronomisk juvel i hjärtat av Vosges skog. '

Medan Savoy och andra hedrade av Michelin firade, sörjde Emile Jung, kockägaren till Au Crocodile i Strasbourg, förlusten av sin tredje stjärna, som den 30-åriga restaurangen har haft sedan 1989. (Jungs passion för vin har också tjänat sin restaurang a Wine Spectator Grand Award för sin vinlista sedan 1993.)

I ett trotsigt pressmeddelande sa Jung, 'Även vid 30 år har krokodilen alla tänder. Det fortsätter att bita i gastronomins passion. ' Men i ett tyst erkännande av Michelin: s mäktiga roll som domare för fransk gastronomi tillade han: 'Ingen kan mäta chocken som slår min fru och mig själv, och hela vårt team. Inget ord kan lugna smärtan som biter i våra hjärtan och riva på vår själ. '

I de andra kategorierna gick sju restauranger från en till två stjärnor - inklusive L'Auberge de l'Ile i Lyon och Le Moulin de Mougins i Provence - medan två restauranger degraderades från två stjärnor till en.

De största förändringarna skedde i enstjärnakategorin: 38 restauranger fick beteckningen, inklusive Plaisance i St.-Emilion, Stéphane Derbord i Dijon och Haut Ribeaupierre i Alsace-staden Ribeauvillé. Tjugotvå restauranger förlorade sin ena stjärna, inklusive Didier Gélineau i Bordeaux och Au Trou Gascon i Paris.

Uppgraderingen till en tredje stjärna kan bära mer prestige än ekonomiska konsekvenser för den redan framgångsrika Savoyen, som är en av parisernas favoritrestauranger. Wine Specator verkställande redaktör Thomas Matthews rankade den bland Paris 15 bästa restauranger i utgåvan av den 15 oktober 1998 och berömde dess mat och atmosfär, som han beskrev som sofistikerad utan att vara styv, med mat som varken var kliché eller konstruerad.

Huset är regelbundet fullt vid lunch och middag, och Savoy förväntar sig inget stormfall från den nya statusen. Restaurangen med 60 platser, som ligger nära Triumfbågen, men undangömt från Champs-Elysées liv vid 18 Rue Troyon, serverade 26 000 middagar förra året och rapporterade 5 miljoner dollar i bruttointäkter. Den genomsnittliga fliken uppgår till cirka 212 dollar per person, inklusive vin, sa kocken. Restaurangen lagerför cirka 10 000 flaskor, med 500 urval på listan.

Savoy lärde sig glädjen av att äta och noggrannheten att laga mat från sin mamma, som var kock på ett gästgiveri när han var liten. 'Hon tillagade omeletter, coq au vin, sniglar, enkla saker, men jag lärde mig att uppskatta bordets nöje', sa han.

Han lärde sig på trestjärniga restauranger och tränade med bröderna Troisgros i Roanne. 'Att bo i en trestjärnig miljö blev en naturlig sak, men att komma dit var mycket svårare än jag trodde', sa han.

I 16 år, sa Savoy, levde han som om den 1 mars var dommedag. Ända sedan Michelin hade gett honom två stjärnor 1985 hade han svalt sin stolthet och hållit sin skada för sig själv när guiden åter gick över honom. 'De har fått mig att vänta länge. Det känns som att jag har gått igenom ett maraton, säger Savoy.

Men han erkände att hans restaurang kan ha stigit i kvalitet de senaste åren, och att detta kan ha övertygat de notoriskt omslutna och hemlighetsfulla Michelin-inspektörerna, som anonymt granskar restauranger.

”Mitt team i matsalen och i köket är mer homogent och de förstår bättre vad jag vill ha. Vi har arbetat mycket hårt med atmosfären i restaurangen och med mer disciplinerad service. Kanske kunde det [den tredje stjärnan] ha kommit tidigare, sade han om äran, men det är fantastiskt att det kommer nu efter en utveckling. Det finns ingen anledning till varför vi inte kunde bli bättre på två eller tre år. '

Efter nyheten öppnade Savoy Champagne men hade inte tid att dricka något. Strax efter Michelins tillkännagivande invaderade TV-besättningar, reportrar och fotografer restaurangen. ”Folk ringde till klockan två för att gratulera oss. Det var som en idrottsman som blev mästare i Frankrike - ingen betydelse, världsmästare. '

# # #

Läs mer om Michelin-guiden:

  • 2 mars 2001
    Michelin Guides nya engelska regissör talar

  • 2 mars 2001
    Michelins nya Frankrike-guide ger tre stjärnor till Veyrat, tar en från Ducasse

  • 20 oktober 2000
    Fransk Michelin Guide anställer engelsk regissör

  • 31 augusti 2000
    Se rött

  • 29 februari 2000
    Michelin Guide Crowns En annan trestjärnig restaurang i Paris

  • 1 mars 1999
    Ny Michelin-guide lägger till en ny trestjärnig restaurang

  • 30 november 1996
    Betyg Michelin-trestjärniga restauranger