Stor fransk kock går vegetarisk på Michelin Three-Star Restaurant i Paris

Liksom de flesta stora franska kockar växte Alain Passard upp och förberedde kötträtter. Men genom åren började den klassiska repertoaren av kalvkött, lamm och anka tråka honom, och han började experimentera med grönsaker. I slutet av januari tog Passard nästan alla kötträtter från menyn på sin berömda restaurang i Paris, Michelin-trestjärniga L'Arphge, och ersatte dem med grönsakscentrerade rätter.

'Jag vill visa människor att man kan göra så mycket mer med grönsaker än att koka dem', sa Passard.

Detta radikala beslut har orsakat uppståndelse i Frankrikes gastronomiska värld. Anhängare säger att Passard svarar på den utbredda rädslan för galna ko-sjukdomar och den franska allmänhetens önskan om en ny, lättare och hälsosammare meny. Efter att han gjort menyändringarna ökade väntetiden på middagsbokningar på L'Arphge från tre veckor till fem veckor. 'Jag har varit förvånad över entusiasmen,' sa Passard.

Men kritiker säger att den vegetariska vägen är ett kraftfullt marknadsföringsverktyg som inte fungerar utanför den franska huvudstaden. 'Du kunde bara göra något som Passard gjorde i Paris, aldrig här i provinserna där kunderna är mer traditionella', säger Alain Pic, kock på Les Misanges restaurang i Grenoble.

Till och med Passards ursprungliga lärare, Alain Senderens, kock på den trestjärniga Paris-restaurangen Lucas Carton, är förvånad över sin elevs drag. 'Frankrike har fortfarande fantastiska produkter - lamm, anka, kyckling', sa han.

Men Passard insisterar på att hans drag inte är ett marknadsföringsmotiv motiverat av rädslan för smittat nötkött. 'Detta är inte en reaktion på galna ko-sjukdomar, utan den naturliga utvecklingen av mitt tänkande under 30 år som kock.'

Strängt taget, sade Passard, blir han inte vegetarian. Hans meny innehåller fisk och till och med en duvrätt, och hans rätter kan innehålla ingredienser som kycklingbuljong. Medan Passards kök fortfarande innehåller ädla produkter (nuvarande meny är baserad på tryffel), kommer den verkliga innovationen i rätter som använder mer vanliga produkter, till exempel en fondue av lök med gröna purjolök, sojabönoravioli i pepparrot och en kall rapsoppa.

Priserna fortsätter på trestjärniga nivåer: $ 100 vid lunch och ca $ 150 `la carte till middag. 'Det tar lika mycket arbete och energi att laga grönsaker som kött', säger Passard.

Den nya menyn kräver en radikal förändring av klassisk fransk tanke på vin. ”Att matcha vin med grönsaker är mycket svårt”, påpekade Senderens.

Ut går starka förstklassiga Bordeaux-tillväxter. 'De överväldiger grönsaker', medgav Passard. Därefter kommer mer fruktiga viner, särskilt röda från Mark Angeli och Nadi Foucault i Loire-dalen. Vita viner fungerar också bra med grönsaker, säger Passard att han särskilt gynnar Alsace Rieslings från Josmeyer. Under det kommande året, sade Passard, kommer han att göra om hela vinlistan. 'Vi börjar på lika mycket äventyr för vin som mat' ', sa Passard. # # #

Läs mer om Alain Passard och L'Arphge:

  • 30 november 1996
    Betyg Michelin-trestjärniga restauranger och Stjärnorna i det franska köket