Hur portvin tillverkas och varför det är fantastiskt

Få känslan av att göra portvin i Douro i den här kortfilmen som samlades under den tuffa årgången 2012.

Porthistoriens mikrohistoria

Folket i Portugal har odlat druvor längs Douro-floden sedan Jesu tid. Regionens viner avgränsades officiellt 1756. Medan termen avgränsning låter förvirrande, det betyder i grunden att portvinets kvalitet är skyddad. Port blev väldigt populär när engelska köpmän började lägga till konjak för att bevara vinet för export.



Testa sockernivån i portvinsdruvor

Jordbrukare betalas av kvalitet. Druvkvaliteten mäts med sockernivån med detta kärnprov.

Det finns två viktiga faktorer som gör portvin unikt:

  • till.) Port är ett sött rött vin detta verkar rudimentärt, men det är faktiskt väldigt sällsynt.
  • b.) Port har lagt sprit (77% ABV-konjak) för att stabilisera vinet för långvarig åldring.

Hur port görs

Även om det finns många nyare metoder för att tillverka portvin diskuterar vi den klassiska metoden att tillverka portvin. Denna metod inkluderar användning av lagar som är grunda öppna kärl som används för att krossa druvorna och intensifiera extraheringen av färg från druvskinn. Användningen av lagar är en gammal metod som sällan används någon annanstans i världen.



skillnaden mellan rött och vitt vinglas

Medan alla portviner börjar på samma sätt har varje stil (dvs. Tawny vs Ruby) olika åldringsmetoder.

Madeline Puckette som håller Touriga Franca vinstockar

Dessa är Touriga Franca druvblad.

Plockning görs fortfarande för hand

Under de senaste 2000 åren har det mesta av portvinstillverkningsprocessen mekaniserats: från automatiserade lagar till destruerade druvor. Det enda som maskiner inte kan göra är att plocka druvorna. De gamla terrasserna är skyddade av UNESCO och är för smala för traktorer.



Även om det finns många unika druvsorter i Douro, plockas de flesta tillsammans, avskiljs och fermenteras tillsammans. Det enda som verkligen betyder är att de väljs i rätt ögonblick.

Lär dig mina tekniker för att smaka vin

Lär dig mina tekniker för att smaka vin

Njut av Madelines online-vinlärarkurser från ditt kök.

restauranger i napa och sonoma
Shoppa nu

Innan det var moderiktigt måste portugisiska vinkällare använda tyngdkraften för att göra vin. Det var det enda sättet att överföra krossad juice från lagar till fat.

Krossar druvor i en Lagar

Vinstruvorna går i lagarer där de krossas. Lagar är breda, öppna jästtankar av vin gjorda av sten eller neutral betong. I Douro är lagar gjorda av granit.

fördelarna med rött vin för kvinnor

Processen med att krossa druvorna sker antingen genom mekanisering eller trampning. Denna process tar upp till tre dagar och sedan överförs vinet till jäsningstankar där de fortsätter att jäsa tills den optimala sockernivån uppnås. Sockernivån kallas Baumé.

Lägga till konjak för att göra port

Portvin går inte igenom en fullständig jäsning. Istället stoppas jäsning när den ideala sockernivån uppnås.

Tillsatsen av sprit stoppar jäsning genom att skapa en miljö där vinjäst inte kan överleva. Vinproducenter lägger konjak jämnt i portvinet så att jästarna 'somnar' lugnt. De flesta hamnproducenter använder cirka 30% konjak för att nå det lagliga minimumet 17,5 ABV.

Visste du? Nästan allt konjak som används i Portugal importeras från Sydafrika.

Aging Taylors Vintage Port i Balseiros (fat)

Taylors vintage portåldring i Balseiros (stora ekfat)

Åldrande portviner

Porten är stabil efter att konjak har tillsatts men det behöver fortfarande tid att utvecklas. Lagligt måste alla portviner vara åldrade i minst 2 år innan de släpps. Även då är det olagligt för en hamnproducent att sälja mer än 30% av sin årgång. Detta innebär att portvinstillverkare lagligen 'uppmuntras' att åldra sina viner under längre perioder. Galen.

hur mycket vin i ett glas
Åldershamn i stor ek “Balseiros” eller liten ek “Pipas”?

Åldringsport i stor ek färjemän eller stålbehållare bibehåller den ursprungliga viniga (eller 'vinus') smaken av Port. Åldrande i mindre ekfat som kallas 'pipas' gör att Port smakar mer nötig. Pipas gör detta genom att öka mängden syrexponering för vinet. Vinmakare roterar sina viner för att uppnå sin ideala karaktärsbalans.

Oscar Quevedo drar vintageport från Balseiros

Tawny hamnar går normalt igenom längre åldrar rör.

Lista över hamnstilar

Efter att ha besökt IVDP i Portugal insåg vi att det inte är en lätt uppgift att garantera hela hamnen i världen. Portens stilar är lite mer otydliga än vad man skulle tro.

Till exempel, om en producent inte släpper sitt vin i tid för att bli en Vintage Port, då samma vin kommer att släppas som en Late Bottled Vintage (LBV). LBV anses vara en lägre värderad produkt, även om det inte alltid är fallet.

hur man gör portvin hemma
  • Vintage hamn Enkel årgång åldrades i 2 år i fat. Buteljerat. Avsedd att åldras i 10-50 år i flaska.
  • Sen flaska Vintage Port Enstaka årgång åldras i 4-6 år i fat. Buteljerat. Vanligtvis avsett att dricka ung, även om vissa är lika långlivade som Vintage.
  • Tawny Port Flera årgångar som lagrats i 3 år i fat, men vanligtvis 10-40 + år. Buteljerat. Menade att vara full snart efter tappning.
  • Harvest Port Enstaka årgång åldrades i många år i fat. Buteljerat. Menade att vara full snart efter tappning
  • Vit hamn Samma som andra hamnar, men gjorda med vita druvor.
  • Rose Port Samma som andra hamnar, men gjorda i rosé-stil.
  • Crusted Port Blandad Vintage Port. Inte lika populärt idag.
  • Garrafeira Jag antar att en producent av misstag lämnade sin hamn ute i burkar under solen som senare kallades 'Garrafeira.' Bra problemlösning. Jag har aldrig älskat en ... ännu.
churchills-20-år-tawny-port

Skål.