Mammas arv: firar Ella Brennan, New Orleans Dining Royalty

'Vi kan behöva börja med en drink, vet du vad jag säger?' twangs Ti Adelaide Martin. 'Som alla goda familjerätter skulle göra.'

Martin är dotter till New Orleans-legenden och restauratören Ella Brennan, och hon pratar inte om ett glas vin. Hon och Lally Brennan, Ellas systerdotter, diskuterar sin älskade mentors favoriträtter - och cocktails - till ära för mors dag.



Det är en lång lista. Medägare av Wine Spectator Stort prisbelönt Befälhavarens palats muse över skaldjur - 'Vi älskar alla bara krabbkött' - till Ellas konstigheter - 'verkligen hennes favorit att äta i hela världen är äggröra och sauterade bananer, men det är en annan sak' - innan du slog dig ner på en maträtt i många sätt som indikerar alla restaurangens styrkor. De Oyster and Absinthe Dome är född av södra arv och har alla fördelar med den bästa komfortmat, med en kick av de hårda grejerna att starta. (För en mjukare parning har vi också inkluderat 14 Wine Spectator - rekommenderade champagner och vita viner .)

Det arablå befälhavarpalatset fungerar som mittpunkten i det historiska trädgårdsdistriktet, hem till orörda herrgårdar och hundratals gamla levande ekar. Commander's har varit ett topp av självbeskrivet haute kreolskt kök i nästan 75 år. Här främjade Ella tidiga karriärer Paul Prudhomme , Emeril Lagasse och Tory McPhail, som förblir kock idag. Ella själv, nu 91 år gammal - 91 och 1/2, ändrar Lally - har arbetat med restauranger ännu längre. Född 1925 började Ella arbeta i sin bror Owens bar när hon var 18. Hennes arv inkluderar också Brennans Houston, Café Adelaide och SoBou.

Ti beskriver Ella som sin mentor och bästa vän, men hon hade inte alltid tänkt sig att fortsätta driva familjeföretaget. ”Mamma avskräckt mig från att komma in i restaurangbranschen. Endast under denna process nu (a memoar har publicerats och en dokumentär med Ellas liv och prestationer finns nu på Netflix), alla år senare, har hon medgett att hon i hemlighet hoppades att jag skulle komma in i branschen, säger Ti.



Ett livsförändrande ögonblick kom när Ti, då 26 år gammal och arbetade i fastigheter i Houston, fick samtalet att hennes mamma hade fått en hjärtattack och förberedde sig för en hjärtoperation. 'Jag körde hem och på den enheten sa jag bara:' Vad fan gör jag? 'Lång historia kort, jag kom hem för att arbeta med henne och familjen och har aldrig ångrat en minut av det.'

Lally, Tis kusin, började arbeta med restaurangen genom att hjälpa till med att ordna de många speciella evenemangen och partiets befälhavare. 'Jag hade bara turen att få henne som mentor och litar fortfarande på henne varje dag, till denna dag', säger hon. 'Det har varit ett mycket speciellt liv för mig.'

Ti beskriver det på ett annat sätt: 'Vi har jobbat hårt och spelat hårt och haft en jättebra tid.'



Med tillstånd av familjen Brennan

Idag bor Ella med sin syster, Dottie, i ett hus precis intill Commander's. ”De är mycket aktuella vad som händer här. Och de har fortfarande massor av saker att berätta för oss att vi gör fel, säger Lally. Systerduon upprätthåller också en vana att hålla förblandade, isfria gammaldags redo att gå hela tiden, om en oväntad gäst skulle ringa.

Commander's Palace Oyster och Absinthe Dome har sitt ursprung i 2007, då det återigen blev lagligt i USA att producera och sälja absint. Ella och kocken McPhail planerade över receptidéer medan de åtnjöt Absinthe Suissesse-cocktails (recept nedan). Inspirationen kom från rika och krämiga franska ostrongrytor, som ofta är kryddade med anis och presenterade en bra parning för absintet, tillsammans med en smak av New Orleans historia: Namnet på maträtten är en nick till ett recept som var populärt i södra Louisiana-kök på 1800-talet. Stora grytor med bufféstil tillagda för gruppsamlingar toppades med flagnande bakdeg och blev kända för sina omisskännliga 'kupoler'.

Vinet är lika viktigt. Dan Davis, restaurangens länge vinregissör , föreslår en mineraldriven italiensk vit, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, som han upptäckte på en resa nyligen till Alto Adige. För andra magra vita föreslår han Muscadet i Loire-dalen och Beaujolais med tillräcklig syra för att skära igenom maträttens krämighet. Men ett fylligt, kompletterande vin kan också fungera bra, som rika champagner eller 'breda axlar' Chardonnays.

vad är portvin tillverkat av
Med tillstånd av familjen Brennan

Oyster and Absinthe Dome

Recept med tillstånd av Commander's Palace och familjerestauranger Brennan.

För Oyster and Absinthe Dome:

  • 2 msk smör
  • 2 tsk vitlök, malet
  • 1 msk schalottenlök, brunoise (fin tärnad och kokt i smör)
  • 1 kopp bacon, tärnad
  • 4 uns Absinthe
  • 1 liter tung grädde
  • 1 1/2 koppar kokta kronärtskockor, skivade
  • 20 ostron
  • 1 msk dragon, hackad
  • Salt och vitpeppar efter smak
  • 4 flagnande smördeg

Så här gör du Oyster and Absinthe Dome:

1. Placera en medelstor såspanna på spisen på medelhög värme i 2 minuter för att värmas upp. Tillsätt smör, vitlök, schalottenlök och bacon i potten och rör om i 2 till 3 minuter tills vitlök är lite brun och bacon har gjorts.

2. Ta bort kokkärlet från spisen och avfett med 3 uns absint. Återgå till kaminen och flambéen.

3. När lågorna avtar minskar du tills vätskan nästan har förångats och häll i grädden. Koka upp (se till att det inte kokar över).

4. Minska till konsistensen av en tjock soppa. Tillsätt kronärtskockorna och koka i 1 minut.

5. Tillsätt ostron, dragon, salt, peppar och sista uns absint. Rör om att införliva. (När ostron lagar mat släpper de ut vätskan, vilket ger en tunnare konsistens.)

6. Kontrollera slutligen kryddor (juicen från ostron kan utstråla olika nivåer av naturligt salt beroende på var de kommer ifrån). För att servera, dela jämnt mellan fyra ramekins med aptitretare och fyll på smördeg. Serverar 4.

Swiss Absinthe Cocktail

  • 1 1/2 uns absint
  • 1/2 uns orgatsirap
  • 1/2 uns halv och halv
  • 1 stor äggvita
  • 1 streck orange blomma vatten

slott nio av påvens årgång

För att göra Absinthe Suissesse Cocktail:

1. Fyll ett stenglas med is och lägg åt sidan.

2. Kombinera alla ingredienser med 1/2 kopp is i en mixer och blanda tills det är skumt.

3. Kasta isen från stenens glas. Häll blandarens innehåll i glaset och servera omedelbart. Upprepa efter behov. Serverar 1.


14 rekommenderade champagner och vita viner

Notera: Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. För mer franska vita viner som rankats under det senaste året, se vår Vinbetyg Sök .

Rik och fyllig

JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Poäng: 93 | $ 40
Mogen och krämig, denna vita visar citronkaka och vita persikansmaker, med ett stenigt underlag. Harmonisk och lång i mål. Livlig syra håller detta fokuserat och rent. Drick nu fram till 2023. 100 ärenden importerade. —B.S.

MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Poäng: 91 | $ 57
Rika smaker av Honeycrisp-äpple, spunnen honung, skivad mandel och grafit återupplivas av läckande syra i denna fina, krämiga Champagne. Lång och kryddad på citrusfärgen. Drick nu fram till 2021. 350 ärenden importeras. -EN.

FAR & SONMUSTARD Brut Champagne Reserve NV Poäng: 91 | $ 35
Äppleblom och kryddnoter understrykas av mogen grön melon, honung, bakdeg och rökdetaljer i denna krämiga Champagne. Livlig surhet förstärker den läckande ytan. Disgorged juni 2016. Drick nu till och med 2018. 100 ärenden importerade. -EN.

PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Poäng: 91 | $ 56
En läckra version som erbjuder smaker av mogen gul plommon, grafit, kex och krydda. Krämig, med rika inslag av rostad mandel och citronpaté på den subtila finishen. Drick nu till och med 2019. 270 ärenden importerade. -EN.

PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Poäng: 91 | 43 $
Denna krämiga Champagne är fint stickad och läckande och visar uttrycksfulla smaker av glaserad aprikos, citronmassa, fruktträdgårdblomning och bakdeg. En antydan till rökigt mineral dröjer kvar på den rena ytan. Drick nu fram till 2020. 1 357 ärenden importerade. -EN.

CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Poäng: 90 | $ 16
Tätt lindad, med livlig syra som håller kärnan av anis, stjärnfrukt, vit persika och gula äpplesmaker tillbaka för nu. Den snygga ytan har bra längd. Behöver bara vikas ut lite i källaren. Drick nu fram till 2022. 1 000 ärenden importeras. —JM

röd x i flodmån

Lean and Mineral-Driven

GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Poäng: 92 | $ 27
En genomträngande, bentorr stil med krita- och flintnoter som kör genom kärnan av krusbär och timjan. Munvattnande och lång, visar kristallklar renhet på finishen. En rapier. Drick nu fram till 2021. 300 ärenden importerade. —JM

BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Poäng: 90 | 55 $
Den här livliga versionen erbjuder ljus citrusy surhet med smaker av nektarin, rostad mandel och citronmassa, skiktad med en strimma av rökigt mineral. Krispig yta. Disgorged mars 2015. Drick nu till och med 2019. 1 000 ärenden importeras. -EN.

DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Poäng: 90 | $ 56
Persika-, äpple-, krita- och stenaromer och smaker är höjdpunkterna i denna eleganta, saftiga vita. Den surrande surheten lämnar en ren, mineralisk eftersmak. Drick nu fram till 2023. 125 ärenden importerade. —BS

HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Poäng: 89 | $ 18
Ger en bra sprakande känsla med gräslök och krusbärsnoter bakom en flintig yta. Energisk och uppfriskande och erbjuder tillräckligt livlighet för att matcha med färska ostron eller en getost och löktert. Drick nu. 200 ärenden importerade. —JM

JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Poäng: 89 | $ 18
Detta är underskattat, men väldigt rent och smygigt långt, eftersom vita persika-, jicama- och citronmassa glider längs med en mineraleko genom finishen. Drick nu. 500 ärenden importerade. —JM

JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Poäng: 89 | $ 16
Livlig, med färska persika- och citronnoter bakom livliga örter och fleur de sel-detaljer. Visar en sprakande känsla genom finishen. Drick nu. 575 ärenden importerade. —JM

ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Poäng: 89 | 22 dollar
En benig stil, med massor av gräslök och flintnoter som leder vägen, backas upp av snuskig lime och timjan accenter genom finishen. Drick nu till och med 2018. 100 ärenden importerade. —JM

JULTERROIRS VINYARDS Muscadet de Sèvre och Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Poäng: 88 | $ 15
Detta knakar snyggt, med lime, fleur de sel och timjan-toner som krusar igenom. Livlig finish. Drick nu. 800 ärenden importerade. —JM