Mors dagmeny: En Crudités-bukett, färgglad sallad och kammusslor med sommargrönsaker

'Ät dina grönsaker.'

'Rengör din tallrik.'



Förvänta dig inte att höra dessa mammor över restauratören Geoffrey Zakarian's Mother's Day-meny, som placerar färska grönsaker i centrum med en underbar ' icebox crudités , ”En tilltalande kryddad vridning på en sockerbetor och getostsallad och saftiga kammusslor med grillade sommargrönsaker och en grillad tomatvinina . Dessa enkla vinnare görs ännu bättre med 14 rosé- och Sancerre-vinpar rekommenderat av Wine Spectator Smakar. Denna söndagsspridning kommer att fira mamma som hon förtjänar - även om vi inte kan garantera att det kommer att förvisa några uttalanden om 'Eftersom jag är din mamma, det är därför.' Det är ju din mamma.

Zakarian är kock och partner för Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinnare Georgie på Montage Beverly Hills hotell och Lambs Club på New Yorks Chatwal Hotel, liksom Point Royal på Diplomat Beach Resort i Hollywood, Fla. Han och hans fru, Margaret, har arbetat tillsammans för att sköta restaurangerna och bygga Zakarian Hospitality-företaget. Han har också varit värd på Food Network matlagningsprogram som Köket och en domare på Hackad , förutom att tävla i shower som Iron Chef America .

Börja måltiden med ett glas rosé och icebox crudités , en fräsch, lätt öppnare av säsongsgrönsaker som är tillräckligt bra för att fördubblas som den blombuketten du inte glömde att köpa. 'Jag gillar att servera hela eller delvis hela grönsaker i en stor korg', säger Zakarian. 'Ordna grönsakerna vackert - crudités bör fira [säsongsbetonade] erbjudanden och ha det' wow '> Georgie på Montage Beverly Hills Ice-box crudités stjärnor färska säsongens grönsaker och Green Goddess dressing. Vinaigrette är ett annat traditionellt crudités-ackompanjemang.

Zakarian, ett långvarigt fan av roséviner, rekommenderar Domaines Ott Côtes de Provence Rosé Av. 2017 . 'Domaines Ott är en förstklassig rosé - otroligt härlig näsa och så perfekt för alla externa evenemang', säger han.



Det passar också sömlöst med betasallad , som kastar bort alla förutfattningar du kan ha om denna rotgrönsak genom att lägga till spännande element som Chardonnay-vinägrett, getost-tahini och krispiga hasselnötter. De röda och gula rödbetorna behandlas innan de går in i salladen, vilket ger djupet av smak.

Kocken toppar salladen med nigellafrön och urfa-biber, båda garnerar med rötter i medelhavsmat. Nigellafrön är små och svarta, med en örtartad smak ibland jämfört med oregano och kommer från en känslig växt med samma namn som är en kusin till smörblomman. Urfa-biber, eller urfa-peppar, är en typ av chili som odlas runt Urfa, en stad i Turkiet, den är soltorkad men täckt på natten för att bibehålla mer fukt. Flingorna ger rätterna en rökig sötma utöver värmen. Båda dessa ingredienser finns vanligtvis i specialaffärer eller livsmedelbutiker i Mellanöstern. Men det finns alternativ: Nigellafrön kan bytas ut mot kumminfrön eller tas ut helt och urfa-biber kan ersättas med liknande torkade chili-flingor, såsom röd paprikaflingor. Med båda garneringarna behövs bara en lätt nypa.

är sauvignon blanc ett torrt vitt vin

Huvudrätten till kammusslor och grönsaker innehåller den häftklammer för varmväderslagning: grillning. Börja med att blanchera de skivade grönsakerna i varmt vatten för att mjuka dem, använd sedan ett isbad för att stoppa tillagningsprocessen och håll färgen ljus innan de träffar grillen för att lägga till kol och karamellisering.



Kammusslorna bör vara torra kammusslor, lätt saltade på alla sidor. Tips: Fortsätt inte flytta dem när de är på pannan, vänd bara en gång.

För att dra nytta av grillen innehåller vinägretten som klär på kammusslorna och grillade grönsaker grillade arvtomater som massas och blandas sedan med andra ingredienser, inklusive basilikafrön och Dijon-senap. För att para ihop rekommenderar Zakarian en rasande, mineralisk stil av Sauvignon Blanc: en Sancerre från Lucien virkning . 'Sancerre är mitt favorit sommarvin - supercrisp och [med] bra syra.'

Efter en välsmakad måltid glöm inte att rensa tallrikarna och ladda diskmaskinen. Mamma borde stanna kvar och njuta av ett annat glas vin.


Georgie på Montage Beverly Hills Geoffrey Zakarian öppnade den moderna amerikanska Georgie i Beverly Hills, Kalifornien, 2016.

Följande recept har tillhandahållits av restauratören Geoffrey Zakarian.

Icebox Crudités med Green Goddess Dressing

För Green Goddess Dressing:

  • 1 äggula
  • 1 msk Dijon senap
  • 1/3 kopp vitlöksklyftor, malet
  • 1/2 tsk schalottenlök, malet
  • 2/3 koppar rapsolja
  • Kosher salt
  • Nyprickad peppar
  • 1/4 kopp kervilblad
  • 1/4 kopp persiljeblad
  • 1/4 kopp gräslök, malet
  • 1/4 kopp dragonblad
  • 1/4 kopp gräddfil
  • 1. Blanda äggula, senap, vinäger, vitlök och schalottenlök i en livsmedelsprocessor. Blanda ordentligt. När motorn är igång emulgerar du långsamt oljan i blandningen och skapar en majonnäs.

    2. Krydda basen med salt och peppar. Blanda örterna ordentligt i blandningen tills de bryts ner och såsens utseende blir grön. Ta ut blandningen från matberedaren och vik in gräddfil. Detta kan göras med större hackade örter och vik dem helt enkelt i basen istället för att blanda dem.

    För Crudités:

    • 8 morötter, med toppar trimmade
    • 16 gröna bönor, ändar borttagna
    • 16 gula vaxbönor
    • 16 lila polbönor
    • 8 körsbärstomater
    • 2 röda endiver, kvartade
    • 2 gula endiver, kvartade
    • 1 radicchiohuvud, skuren i åttondelar
    • 1 Castelfranco radicchio-huvud, skuren i åttondelar
    • 12 blomkålblommor
    • 12 blommig broccoli
    • 2 pärla salladshuvuden, kvarts
    • 8 rädisor, med toppar
    • 8 rovor med toppar
    • 8 uns grönt gudinna dressing
    • Krossad is för att fylla stor serveringsskål, cirka 3 koppar

    1. I en stor serveringsskål, helst 3 till 4 tum djup, placera grönsakerna på ett konstnärligt sätt i isen så att de ser ut som att de sticker ut ur marken. Servera med den gröna gudinnedressingen på sidan. Serverar 4 .


    Rödbetssallad med kryddad Chardonnay-vinägrett och getost Tahini

    För salladen:

    är zinfandel ett vitt vin

    • 1 gäng röda rödbetor, rostade, skalade och halverade
    • 1 gäng babygula rödbetor, rostade, skalade och halverade
    • 5 kvistar timjan
    • 2 vitlöksklyftor
    • Stänk av vitt vinäger
    • 1 röd endiv, kvarts
    • 1 gul endiv, kvarts
    • 16 pomelosegment
    • 12 orange rundor
    • 1/2 kopp hasselnötter, rostade
    • Chardonnay vinägrett, efter smak (se recept nedan)
    • Getost tahini, efter smak (se recept nedan)
    • Nypa nigellafrön (eller kumminfrön)
    • Nypa urfa-biber (eller röd paprikaflingor)

    1. Ta bort gröna innan du rostar betorna och kasta betorna med olivolja, salt och peppar.

    2. Lägg rödbetor i en stekpanna med timjan, vitlöksklyftor, ett stänk av vitt vinäger och tillräckligt med vatten för att täcka botten på pannan, cirka 1/2-tums djup. Täck med plastfolie och folie. Stek vid 350 ° F och kontrollera efter 45 minuter. Betorna ska vara ömma när de pressas med en gaffel.

    3. Låt betorna svalna nog så att du kan hantera dem. Medan de fortfarande är varma, använd en pappershandduk för att gnugga av skinnen. Låt betorna svalna helt och skär dem sedan på mitten.

    För kryddad Chardonnay Vinaigrette:

    • 1 msk blandning av sju kryddor (se nedan för att göra din egen)
    • 1 msk granatäpplemelass (eller honung, lönnsirap, mörk majssirap eller normal melass)
    • 3/8 kopp Chardonnay vinäger
    • 3/8 kopp citronsaft
    • 1 tsk salt
    • 1 msk socker
    • 7/8 kopp druvkärnolja
    • 7 msk olivolja

    För blandningen med sju kryddor:

    • 1 tesked koriander
    • 1 tsk mald kummin
    • 1 tesked kardemumma
    • 1 tesked svartpeppar
    • 1 tesked ingefära
    • 1 tesked kanel
    • 1/2 tesked muskotnöt

    1. Kombinera alla kryddor och reservera. Denna blandning ger tillräckligt med kryddblandning för att göra ungefär två satser av vinägretten.

    2. I en blandningsskål kombinerar du 1 matsked kryddblandning med granatäppelmelass, Chardonnay-vinäger, citronsaft, salt och socker. Vispa långsamt i båda oljorna för att emulgera vinägrett. Vinägretten håller inte ihop och det är bra, vispa bara igen innan du klär salladen. Gör cirka 2 koppar förband .

    För getost Tahini:

    • 3 1/2 uns (7 msk) vanlig yoghurt
    • 1 tsk citronsaft
    • 1 msk konserverad citron (eller citronskal)
    • 2 uns getost
    • 1 tesked jalapeño, hackad, frön kasseras
    • 1 1/2 tsk rostad vitlök, mosad
    • 1 tsk salt
    • 1 1/2 tsk socker
    • 2 msk tahini
    • 5 msk olivolja

    Notera: För att steka ett helt vitlökhuvud, förvärm det över till 400 ° F, skala av det pappersformiga yttre skiktet, låt alla kryddnejlika vara anslutna och håll huden på och trimma ca 1/4 tum från toppen av huvudet för att exponera kryddnejlika. När ugnen är klar, droppa 2 teskedar olivolja över ytan av vitlök, linda i aluminiumfolie och steka i ugnen i cirka 40 minuter.

    1. Kombinera ingredienser, förutom olivolja, i en mixer. Blanda tills blandningen är jämn. Det kan behöva en touch av vatten för att uppnå detta.

    var kom vin från

    2. Blanda långsamt i olivolja för att emulgera.

    Att tjäna:

    1. Kombinera rödbetor, endiver, pomelo, apelsin, hasselnötter, salt och peppar och kasta med kryddad vinägrett, efter önskemål.

    2. Sked getosttahinin på tallrikarna. Bygg salladen på tahinin.

    3. Garnera med nypa nigellafrön och en nypa urfa-biber. Var försiktig med urfa-bibern, som är kryddig. Serverar 4 till 6 .


    Kammusslor med grillad sommar squash och aubergine, med grillad tomatvinägrett

    iStock De grillade grönsakerna ska vara snyggt karamelliserade.

    För kammusslor och grillad sommarsquash och aubergine:

    • 2 babygröna zucchinis, delade i två på längden
    • 4 japanska äggplantor
    • 32 skivor zucchinirundor av guldstänger, 1/4 tum tjocka
    • 1/2 kopp olivolja
    • Kosher salt
    • Nyprickad peppar
    • 8 leksakslådor (små mångfärgade) tomater, delade i hälften
    • 4 msk Chardonnay vinäger
    • 4 msk hackade basilikablad
    • 16 dykskammusslor, rengjorda och sköljda, torkade på pappershanddukar
    • 1 kopp grillad tomatvinägrett (se nedan)
    • 1 kopp vattenkrasse blad för garnering

    1. Koka upp en medelstor kruka med saltat vatten. Förbered ett isbad.

    bästa vingårdar i napa

    2. Blanchera den gröna zucchinin och den japanska auberginen i 30 sekunder, tillsätt sedan guldkakans zucchini och koka i 30 sekunder till. Överför grönsakerna till isbadet för att stoppa tillagningen. Töm grönsakerna ordentligt och torka på pappershanddukar.

    3. Kasta grönsakerna i olivoljan och krydda med salt och peppar. Förvärm din grill till medelhög värme.

    4. Grill grönsakerna tills de är kraftigt karamelliserade. Krydda med salt och peppar och kasta med de halverade tomaterna. Överför de grillade grönsakerna till en liten skål, blanda i vinäger och basilika och lägg åt sidan medan du kokar kammusslorna.

    5. Krydda kammusslorna på alla sidor med salt. Placera i en het nonstickpanna med en aning smör. När du har lagt dem på pannan, flytta dem inte, förutom att vända en gång. Grill kammusslorna på båda sidor i cirka 4 minuter per sida, beroende på hur tjocka de är. Kammusslorna ska vara fasta men ha lite att ge dem när de är färdiga. Lägg till en press med färsk citron om så önskas.

    6. Ordna kammusslorna fördelade på fyra tallrikar följt av grönsakerna. Sked vinägretten på tallriken och garnera med vattenkrasseblad. Serverar 4 .

    För grillad tomatvinägrett:

    • 2 arvstomater, skuren i 1/2-tums tjocka skivor
    • 2 matskedar basilikafrön, blommade i 1/2 kopp vatten, sedan spänd
    • 2 teskedar Dijon senap
    • 1/2 kopp rödvinsvinäger
    • 1/2 kopp extra jungfruolja
    • Kosher salt
    • Nyprickad peppar

    1. Värm en grill eller grillpanna till medelhög värme. Krydda tomatskivorna med salt och peppar.

    2. Grill tomaterna tills de är kolade och mjuka. För tomaterna genom en matkvarn eller puls några gånger i en mixer. Kyl blandningen och reservera 1 kopp till vinägretten. (Kassera kvarvarande tomatmassa eller hitta en annan användning för den.)

    3. Vispa i en liten blandningsskål för att kombinera 1 kopp tomat, basilikafrön, senap och vinäger. Vispa långsamt olivoljan i blandningen för att bilda en emulsion. Krydda med salt och peppar och förvara vid rumstemperatur tills den är klar att användas. Ger 2 koppar .


    14 rekommenderade viner

    Notera: Följande listor är urval av mycket goda till enastående viner från nyligen rankade utgåvor. Du kan kolla Wine Spectator 'S Wine Ratings Sök efter mer rosor och Sancerres .

    Bright Rosés

    BODEGAS FAUSTINO Tempranillo Rioja Rosado VII 2016 Poäng: 90 | $ 12
    Denna torra rosé har traditionell karaktär, med djup färg, fast konsistens, ljusa tanniner för att stödja apelsinskalens surhet och uttrycksfulla smaker av körsbär, te och kinin. Den har djupet och strukturen som matchar mat. Från Spanien. Drick nu fram till 2022. 14 000 fall gjorda. —Thomas Matthews

    DOMAINE DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 Poäng: 89 | 28 $
    Fräsch och ojämn, med persikogrop, apelsinskal och bergamottnoter som sträcker sig genom allt bakom ett lätt kryddigt eko i mål. Trevligt utbud och längd. Från Frankrike. Drick nu. 800 ärenden importerade. —James Molesworth

    BODEGA GARZÓN Pinot Noir Uruguay Rosé Reserve 2017 Poäng: 88 | $ 19
    Steely rosé, med smaker av torkad körsbär och bär med toner av grafit. Ren, fräsch finish med några kryddiga tips. Från Uruguay. Drick nu. 1 000 ärenden importerade. 'Kim Marcus.'

    CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 Poäng: 88 | $ 18
    Skarp och fräsch stil med en lätt stenig ram runt vita persika, jicama och rosenvatten. Snyggt gjort. Cinsault, Grenache, Syrah, Rolle och Clairette. Från Frankrike. Drick nu. 4000 fall gjorda. —J.M.

    CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 Poäng: 88 | $ 25
    Lockande, med en snygg känsla för de subtila persika-, ört- och saltade smörtonerna, som slutar med ett lätt eko av rökelse. Tibouren, Cinsault, Mourvèdre, Grenache, Syrah och Rolle. Från Frankrike. Drick nu. 3800 fall gjorda. —J.M.

    JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB nr 5 2017 Poäng: 88 | $ 25
    Fräsch, med en kärna av vit körsbär och vit hallonfrukt som visar en lockande krämig antydan, medan ljusa blommiga nyanser klingar genom finishen. Ganska söt. Grenache, Cinsault och Syrah. Från Frankrike. Drick nu. 4000 fall gjorda. —J.M.

    MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 Poäng: 88 | $ 16
    En välbalanserad och renskuren rosé med ett mineraliskt underlag och aromer och smaker av mogen hallon och plommon, violett och stjärnanis. Snygg finish. Från Italien. Drick nu. 10 000 fall gjorda. —Alison Napjus

    Crisp Sancerres

    SAUVION & FILS Sancerre 2016 Poäng: 92 | $ 27
    En riktig zinger, med racy citron och rosa grapefruktskal, krusbärsgelé och kaprifol som är klart definierade. Lång, fokuserad, stålfinish är mycket ren. Drick nu fram till 2021. 80 000 fall gjorda. —J.M.

    CLAUDE ET FLORENCE THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 Poäng: 91 | $ 25
    Racy och raffinerad, med krit- och flintnoter som inramar jicama-, citronkak- och krusbärsmaker. Rapier finish är mycket, mycket ren. Drick nu till 2020. 1 250 ärenden importerade. —J.M.

    FOURNIER FADER & SON Sancerre Les Belles Vignes 2016 Poäng: 91 | 28 $
    Färsk, örtfylld version med massor av bristande salta och timjananteckningar följt av vita sparris- och krusbärsmaker. Fin flintig ryggrad håller mål. Drick nu fram till 2021. 25 000 fall gjorda. —J.M.

    hur många kalorier i reislingvin

    JEAN REVERDY Sancerre The White Queen 2016 Poäng: 91 | $ 24
    Ljus, örtartad stil med flinta, timjan och gräslökar som studsar av varandra, bärs av sprakande syra genom den rasande ytan. Trevligt krita eko ger längd. Drick nu till och med 2019. 5000 ärenden gjorda. —J.M.

    DOMAINE DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 Poäng: 90 | 29 $
    Steely, med citronslag, krusbär och fleur de sel-toner som sträcker sig över en flintig ryggrad. Ekot av citronmassa i bakgrunden lägger till fin kontrast. Drick nu fram till 2020. 10 300 ärenden importeras. —J.M.

    MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 Poäng: 90 | $ 26
    Racy-känsla, med strömlinjeformad verbena, vit persika och krusbärsnoter bakom en långvarig flintig ton på finishen. Snyggt gjort. Drick nu till och med 2019. 7000 fall gjorda. —J.M.

    SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 Poäng: 90 | $ 26
    Färska verbena-, lime- och krusbärsnoter pilar igenom, backade av en flintnot och doft av vått halm i mål. Munvattnande och uppfriskande. Drick nu till 2020. 22 765 ärenden gjorda. —J.M.


    Njut av våra säsongsbetonade receptfunktioner? Få fantastiska recept från begåvade kockar, en rekommenderad vinplock och mer levereras direkt till din inkorg! Bli Medlem för Wine Spectator gratis Sips & Tips e-post nyhetsbrev med tips om vin, matlagning, resor och mer.