Restaurangprat: André Terrail uppdaterar en Paris Classic

Paris nr 15 Quai de la Tournelle har varit hem för den legendariska restaurangen Tour d'Argent i mer än två århundraden och en plats för gästfrihet ännu längre: Det sägs att kung Henry III av Frankrikes första möte med matverktyget vi kallar 'gaffeln' inträffade här på 1500-talet, och snart ville alla ses med en gaffel. Men mannen som för närvarande bär facklan, André Terrail, är bara 35 år och ser ett decennium yngre ut - vilket han var när vårdnadshavaren för det ikoniska matstället föll på honom 2006 efter att hans far Claude dog.

Men den Babson College-utbildade Terrail är inte intresserad av att bara bevaka ett köksmuseum i Regency-stil med utsikt över Notre Dame. Tidigare i år tog Terrail med sig en ny köksmästare, Philippe Labbé, tidigare från Shangri-La Hotel Paris och Chèvre d'Or, en del av ett uttryckligt mål att återta en andra Michelin-stjärna. I maj 2016, Terrail samlade in nästan 830 000 dollar i en väldigt framgångsrik auktion av gammalt stengods, porslin, konst, mattor, konjak och andra reliker från Tour d'Argents historia som inte har någon plats vid bordet under 2000-talet (den förlorade nyligen också artikeln som föregick sitt namn, även om parisarna fortfarande kallar det 'La Tour'). Nya menyer sätter en ny snurr på köksklassikerna, och vinlistan gör mer ambitiösa strejker till de mindre traditionellt berömda regionerna i Frankrike. 'Vi tror verkligen inte att vi har kommit,' säger Terrail.



Terrail är den tredje i sin linje som guidar restaurangen, som familjen köpte 1911. Dess källare har nu 350 000 flaskor och 14 000 val —Nästan det högsta antalet bland de cirka 3600 restauranger runt om i världen som har Wine Spectator Restaurangutmärkelser - med några årgångar som går tillbaka till 1788. Turnén har fått Wine Spectator s högsta ära, Grand Award, varje år sedan 1986. Dess inflytande på köket kan ses i kök runt om i världen ung kock Eric Ripert skulle gå vidare till den prestigefyllda Bernardin i New York och säger att arbetet på Touren 'var en viktig tid för mig, inte bara för mitt resumé utan för den utbildning jag fick där.'

Terrail pratade med redaktörsassistenten Samantha Falewée om att växa upp på en av världens stora matställen, utvecklingen av vin och mat på hans berömda traditionella restaurang och vad hans enklaste komfortmåltid är.

Wine Spectator: Din far skrev i sin memoar att han instämde med Raymond Thuillier, grundarkocken för L'Oustau de Baumanière, när han sa, 'Lägg även bordet för en bebis.' Du bodde på nr 15. Hur var din barndom?
André Terrail: Egentligen skrämde restaurangen mig. Det var väldigt levande, det fanns gott om människor och kunder. Det var en väldigt läskig cirkus som gick runt mig med de exakta metoderna. Och köket var så livligt - tidigare brukade kockarna skrika mycket mer än de gör idag. Men i slutet gjorde min far det till en mycket rolig plats och vi tillbringade mycket tid med honom.



Vid min fars sida fick jag inte bara resa Frankrike utan också att smaka på den allra bästa maten som finns på restaurangerna. Alla har saker de inte gillar, men jag gillar allt . Jag älskar att prova, älskar att smaka.

WS: Vad var din utbildning i kulinarisk service och mat?
PÅ: Jag lärde mig verkligen mycket i restaurangen. Jag gick på handelshögskolan i USA på Babson College, och efter det och somrarna tillbringade jag mycket tid på att träna. Det är ett jobb som du verkligen måste lära dig på plats. Det är svårt att lära sig upplevelsen av att välkomna gäster eller prova med en kock i en skola.

WS: Exceptionell gästfrihet är en av de saker Tour d'Argent är känd för. Har du sett förändringar i uppfattningen om gästfrihet i restaurangbranschen?
PÅ: Det är definitivt vår största utmaning att förbli prestigefylld men behålla en atmosfär som är extremt välkomnande, om inte kul. Lyx går mycket bra med kul. Det är nyckeln till framtiden. Det är dit vi ska.



Kundernas förväntningar förändras ständigt. Vi vill se till att vi har en nästan teaterliknande upplevelse, där saker är lite överraskande och det finns nya saker i maten, vinet, till och med diskussionerna med maître d'hôtel. Varje ögonblick räknas, och varje ögonblick är en upplevelse. Annars kommer vi bara att tas över av dessa livsmedelsleveransföretag!

WS: Vilken förändring har du sett i kundkretsen du har idag jämfört med 20 eller 30 år sedan?
PÅ: Vi får unga kunder som är 'food geeks' som är där för att prova den nya kocken och den senaste maträtten, de är bra kunder. En av två kunder är franska. Andra platser har ökat i betydelse, oavsett om det är Afrika, Sydamerika, Ryssland, Kina eller Japan.

WS: Hur är det att arbeta i en av världens mest expansiva, imponerande vinkällare med vinregissören David Ridgway?
PÅ: Jag är alltid imponerad av David och nivån på hans expertis. Jag känner inte till många restauranger som, bara när det gäller Champagne, har en så fantastisk samling av gamla magnum: Cirkel , Roederer , Clicquot . Det finns så mycket mysterium runt de flaskorna.

WS: Har du och David planer på vinlistan under de kommande fem till tio åren?
PÅ: David kommer att köpa mycket av årgången 2015. Vi måste hålla mångfalden igång. Vin från södra Frankrike blir mer intressanta och i Loiredalen finns det många små vingårdar och regioner som fortfarande har mycket att erbjuda. Cirka 40 procent av vår direktförsäljning kommer från vinkällaren.

WS: Tour d’Argent anställde nyligen kocken Philippe Labbé. Vilka är de bästa egenskaperna han tar med sig till turnén?
PÅ: Hans kreativitet och hans förståelse och respekt för tradition och arv. Han är väldigt avslappnad med sitt kunnande och känner inte att han måste bevisa någonting längre.

WS: Vilka förändringar gör han på menyn?
PÅ: Vi håller den klassiska menyn men justerar den, särskilt presentationen. Bortsett från det kommer vi att ha en fem-rätters anka-meny. Tanken är att gå tillbaka till våra rötter. Vi byter namn på [signaturpressad-maträtt] 'Caneton de Frédéric Delair' för namnet på ägaren av Touren före min farfar och den som kodade receptet.

WS: Finns det en måltid som aldrig misslyckas efter en lång dag?
PÅ: Enkel, bra pasta. Om du förbereder det korrekt, med en mycket god sås - det är löjligt, men ja!

WS: Kan du berätta om några av de mest minnesvärda gästerna du har träffat på Tour d'Argent?
PÅ: En dag hade vi två kunder som hade cyklat i fyra dagar från södra Frankrike till Paris och släppt av sina cyklar utanför Tour till lunch. En annan gång var det två kvinnor som åt lunch och en av dem hade vackert långt hår. Den andra kvinnan sa till mig: 'Min vän hade mycket dålig cancer och genomgick kemoterapi, och jag sa:' När du väl är över det tar jag dig till Tour d'Argent. 'Och hon kom igenom det.' Några av dessa berättelser är väldigt rörande. Tour d'Argent är en mötesplats - en plats för fest och en plats för lycka, och vi är glada att fortsätta detta.