Hemligheten med blindprovning? Lär dig 'Tasting Grid'

Denna avancerade vinguide utforskar hur du kan förbättra din smak med hjälp av en smakprov, en teknik som används av professionella sommeliers. Lär dig den exakta tekniken som vinproffs använder för att blinda vin.

Om du precis har börjat med vinprovning är den här artikeln ganska avancerad, så du kanske föredrar att läsa Hur man smakar vin och utvecklar din smak som en grundfärg.



Det finns ingen singelhemlighet för att behärska konsten att blinda provsmakning. Vem som helst kan lära sig, och övning blir perfekt.

Naturligtvis är övning på denna nivå en process. Ju mer du använder denna strukturerade provsmakningsmetod, desto mer exakt blir din smak vid provsmakning och desto bättre blir dina resultat. Så använd smakprovet tills det blir andra natur.

Denna artikel är en kraschkurs i sensorisk analys.



hur mycket kostar ett magnum vin

Ladda ner gratis vinprovningsnätet pdf från Wine Folly

De bästa vinverktygen

De bästa vinverktygen

Från nybörjare till professionell ger rätt vinverktyg den bästa dricksupplevelsen.

Shoppa nu

Vinprovningsnät (pdf)

Hemligheten med blindprovning? Känn 'The Grid'

Vinprovningsnätet är en lista över vinegenskaper baserat på visuell, aromatisk och smakinformation. Tränade provsmakare använder rutnätet som ett system för att mentalt separera aromer, smaker och smaker för att avslöja identiteten på ett vin.



Som det visar sig är gallret inte bara bra för blindprovning. Det är också viktigt att förstå vad som gör bra vin.

Om du menar allvar med vin ändrar smakprovet hur du tänker på vin.

portioner i flaska vin
A Lil ’Backstory

Jag introducerades först till provsmakningsnätet efter att ha klarat Court of Masters Certified examen 2010.

Vid den tidpunkten i min karriär hade jag lyckats samla ihop mitt system av blindprovning som hade tagit mig ganska långt. Jag hade redan tagit ett pris på mitt bälte som tvåa i Ruinarts Chardonnay-utmaning tidigare samma år.

bästa vinet med rökt lax

Ändå, om jag skulle komma i de stora ligorna, behövde jag förbättra mitt smakprov. Jag gick med i en provsmakningsgrupp i Seattle.

Jag liknar upplevelsen att ”gå med i en provsmakningsgrupp” med att vara ett hemskolat barn som försöker gå med i en högskola. Det var besvärligt (jag var besvärligt).

Lyckligtvis var de andra sommeliererna i gruppen nådiga nog för att introducera mig för en provsmakningsteknik som i slutändan förändrade hur jag tänker på vin, mat och allt annat jag lägger framför min näsa.

Dlynn Proctor analyserar ett vin på Somm med hjälp av en variation av gallret

Dlynn Proctor analyserar ett vin på Somm med hjälp av en variation av gallret

Verklighetskontroll: Att lära sig nätet är inte precis lätt, och du kommer inte att bli utmärkt över natten. Men om du kommer ihåg att träna kommer du att öka din smakförmåga till en nivå som är överlägsen de flesta (både i och utanför vinbranschen ).

Lär dig mer om vin på 15 minuter än du någonsin trodde var möjligt.

Gör det själv

Du kan prova att prova vin med nätet även om du inte tränar blindprovning. Det hjälper dig att associera funktioner i ett vin baserat på var och hur det tillverkades. Med erfarenhet kommer du att bygga en mental repertoar med smakanteckningar och vad de indikerar i ett vin. Ibland snusar jag till exempel den subtila aromen av parmesanost i ett mousserande vin (min markör för mer animalistisk läsig 'autolytisk' doft.) Jag börjar associera den lukten med ett vin från Champagne.

Vad du behöver
  • vinglas
  • 3 oz häll vin (eller flera, för en jämförande provsmakning )
  • Ett ark vitt papper för att se färgen (och även ljus, om möjligt)
  • vinprovning rutnät (pdf)
  • en penna och pad för att skriva smakanteckningar
  • ett tydligt huvud

Rutnätet

Om du har lyckats så här långt ... då har du förbundit dig att lära dig smakprovet. Spara den här sidan för senare och hänvisa till den igen. Förresten, de flesta nybörjare tar cirka 15–20 minuter att fylla i ett rutnät för ett enda vin, och proffs bör kunna göra det på cirka 4 minuter.

vilken typ av vin att servera med kalkon

Det finns fyra huvuddelar till nätet:

  1. Visuell
  2. Näsa och gom
  3. Strukturera
  4. Slutsats

visuell-vinprovning-rutnät-vin-dårskap

Visuell

Det finns i huvudsak tre aspekter att vara uppmärksamma på när man tittar på ett vin: Färg, Menisk och Viskositet. Du vill hålla glaset över en vit yta med glaset vinklat från dig så att du enkelt kan se vinpoolen åt sidan med mycket liten visuell distorsion genom glasvaran.

Färg
Klarhet Klar, lätt dis, grumlig, närvaro? Av sediment, gas (bubblor)
Ljusstyrka Tråkig, ljus, dag ljus, stjärna ljus, lysande
Intensitet Låg, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Hög
Med tiden kommer röda att förlora sin färg (antocyanin) och vita blir rikare i färg och blir så småningom bruna.
Färg Netto: Granat (röd-rubin), Rubin, Lila (blå-rubin)
Vit: Halm (grön-gul), gul, guld
Detta kan ofta vara en indikation på en viss sort, ålder eller regionalt klimat (t.ex. ett kallare klimat kan producera viner med högre syra som lutar mer mot granat och rubinsidan av spektrumet). I de flesta fall kommer till exempel argentinska Malbec att vara lila och toskanska Sangiovese kommer att vara granat.
Menisk
Sekundära färger Netto: röd bas eller blå bas
Vit: grön bas eller kopparbas
Sekundära färger är de inslag av färg du får, antingen i menisken av ett rött vin eller, när det gäller vitt vin, som en subtil nyans som observeras under ljus. Röda har antingen en röd bas i färgen eller en blå bas. Liksom andra växter med antocyaniner uppstår färgförskjutningen på grund av närvaron av surhet. Till exempel byter hortensiablommor färg beroende på marken om jorden är surare, blommorna blir mer rödaktiga och om jorden är grundläggande blir blommorna mer blåaktiga. Detsamma gäller även för röda viner, även om alla viner är i den sura änden av spektrumet, kommer viner med lägre syra att se mer blå eller magenta ut i färg. Naturligtvis är det viktigt att notera att färgningen också är en produkt av sorten.
Fälgvariation / menisk Ja Nej. Om ja: vad är färgvariationen från mitten till kanten?
Detta hänvisar främst till rött vin eller vita viner gjorda med hudkontakt och kan ge dig några ledtrådar till vinets ålder. När antocyaninet bryts ned, kommer den röda färgen att blekna och gulna samt avslöja en bredare menisk. I unga, höga antocyaninviner (som Aglianico, Petite Sirah, Syrah och Tannat) blir färgen ofta mycket rik från mitten till nästan kanten av glaset.
Viskositet
Viskositet / Vin tårar Viskositet i ett torrt vin anger alkoholnivån. Viskositet i ett sött vin kan indikera både sötma och alkoholnivå. Tårarna som bildas på ett glas efter att du har virvlat (kallas Marangoni-effekten eller Gibbs-Marangoni-effekten) är korrelerade till alkoholnivån och kan användas för att indikera om vinet har låg, medium eller hög alkohol.
Merlot Color när den förändras med åldern av Wine Folly

Färgen på Merlot som det förändras med åldern.

kalorier i 375 ml rött vin

Näsa och gom

näsgom-vinprovning-rutnät-vin-dårskap
Vinets aromer och smaker kombineras i en sektion, även om du kommer att bedöma dem separat (först lukta, sedan smaka). Båda delarna involverar din luktsans kontra texturen och känslan av ett vin i din smak (se avsnittet 'struktur' som innehåller vinegenskaper som surhet, sötma, tannin och alkohol)

DRICKS: Den första delen av både lukt och smak är villkoret att bestämma att vinet är rent eller har ett vinfel.
Intryck
Intensitet Låg, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Hög
Aromens intensitet som helhet är en ledtråd för att bygga vinets profil. Till exempel kommer viner med hög alkohol (vanligtvis från varmare klimat) att ha mer alkoholindunstning och därefter mer aromatisk intensitet. Dessutom kommer temperaturen vinet serveras att påverka vinets aromatiska intensitet, så intensiteten ger dig inte nödvändigtvis en fullständig historia, bara en doft.
Arom vs. bukett (ungdomlig / utvecklad)
Tror du att vinet har mer ungdomliga aromer från druvan eller mer tertiära (salta) drag från åldrande som ett helhetsintryck? Både röda och vita viner tenderar att leverera mindre blommiga toner och mer torkade / söta fruktsmaker när de åldras.
Frukt
Citrus Lime, citron, grapefrukt, mandarin, apelsin, zest, citrusskal, citruskål etc.
Äpple / päron Grönt äpple, gult äpple, päron, asiatiskt päron etc.
Stenfrukt / melon Honeydew Melon, Cantaloupe, White Peach, Yellow Peach, Apricot, etc.
Tropisk Lychee, ananas, mango, guava, papaya, jackfrukt, banan, passionsfrukt, etc.
Röda frukter Jordgubbe, körsbär, hallon, röda vinbär, tranbär, röd plommon etc.
Svarta frukter Black Plum, Blackberry, Boysenberry, Blueberry, Black Cherry, etc.
Fruktstil Tårta (kallare eller måttligt klimat), Mogen (måttligt eller varmt klimat), Övermogna, Jammy, Kokta (indikationer på varmt klimat eller varm årgång), Torkad, Oxidativ, Bakad (indikationer på åldrande och / eller oxidativ vinframställning)
Blomma / ört / annat
Blomma Vitt vin: Apple Blossom, Acacia, Honeysuckle, Orange Blossom, Jasmine, etc.
Rödvin: Violet, Rose, Iris, Peony, Hawthorne, etc.
Vegetabiliska ( pyrazin ) Vitt vin: Krusbär, paprika, Jalapeño, chokladmynt
Rödvin: Grön paprika, rostad röd paprika, bittersöt choklad
Örter Vitt vin: Mynta, basilika, salta, körvel, dragon, timjan, salvia
Rödvin: Mynta, eukalyptus, salvia, mentol, oregano
Krydda ( rotundone ) (röda viner) Svartpeppar
Bevis på Botrytis (vita viner) Ingefära, honung, vax
Bevis på oxidation Vitt vin: Nötter, äppelmos
Rödvin: Kaffe, kakao, mocka
Bevis på Lees (vita viner) Deg, bakat bröd, öl, jäst
Malolaktisk (MLF) Fet, smör, grädde
Jorden
Organisk jord Vitt vin: Wet Clay, Brettanomyces (Band-Aid), Svamp
Rödvin: Lera, krukväxt, våta löv, Brettanomyces (band-Aid), svamp
Oorganisk jord Våt grus, skiffer, flinta, schist, granit, krita, svavel (bränd tändsticka)
Ek
Ek Ja Nej. Fransk / amerikansk. Nya fat / begagnade tunnor.
Vitt vin: Ny ek: vanilj, rostat bröd, kokosnöt, kola, smörgås
Rödvin: Ny ek: vanilj, bruna kryddor, cola, rök

Strukturera

struktur-vinprovning-rutnät-vin-dårskap
Så snart du skiljer strukturen i ett vin som en separat enhet till aromer och smaker, kommer du att kunna lättare korrelera ett vin med de förhållanden (vinframställningstekniker eller region) som gick till att göra det.

Söthetsnivå Ben torr, torr, off-torr, medium söt, söt
Ser Vin sötma diagram
Kropp Låg, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Hög
Aciditet Låg, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Hög
Alkohol Låg, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Hög
Tannin / fenolisk bitterhet Låg, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Hög
Garver Trä (fint till grovkornigt tannin i allmänhet mot mitten av tungan) Druva (grovbittera tanniner mot sidorna och framsidan av munnen)
Fenolisk bitterhet Vita viner
Komplexitet Viner med hög komplexitet har fler smaker, liksom en smakprofil som utvecklas från början till mitten till slut.
Längd Förekomsten av alkohol, surhet och tannin / fenol bitterhet förlänger smaken i ett vin.
Balans Ja (i balans) / Nej (ur balans)
Detta hjälper till att identifiera vinets möjliga kvalitetsnivå. Ju mer i balans, i allmänhet desto högre kvalitet.

Slutsats

avslutning-vinprovning-rutnät-vin-dårskap
Detta avsnitt är speciellt för blindprovning, men det är ett bra sätt att sammanfatta och klassificera vinet i din mentala repertoar.

  • Inledande slutsats: Det verkliga syftet med den första slutsatsen i en professionell blindprovning är att få fram alla möjliga (liknande smakande) viner som verkligen kan vara det aktuella vinet. Det ger dig en möjlighet att utesluta möjligheter baserat på de egenskaper du hittade medan du visuellt inspekterade vinet och smakade på dess struktur.
  • Slutsats: Ditt slutgiltiga beslut.