Långkokta Rib Eye Steaks med grönt vitlökssmör för en påskfest

Vintern får all uppmärksamhet som 'semesterperioden'. Mellan Thanksgiving och jul, kalkoner och jultomten lägger vi vår underhållande energi fullt ut i de snöiga firandet. Men våren är lika förtjänar en skål för säsongen. Familjer deltar i påsk, grekisk-ortodoxa påsk och påskbesök hos släktingar inleds under skolpauserna. Det är ganska lätt att hitta en ursäkt för att laga en dekadent festfest.

I Charleston, S.C., där kocken Sean Brock leder köken på Husk och Best of Award of Excellence-vinnande McCradys , tidig tillgång till säsongens produkter har börjat, med sparris, örter och jordgubbar som redan dyker upp i gårdar och trädgårdar i området. Men med påsksöndagen som faller särskilt tidigt i år är det inte troligt att de kallare delarna av landet kommer att överflödas av färska vårprodukter från nästa helg. Brock delar ett recept på en tidig vårmåltid som kan monteras var du än bor, komplett med lätt att hitta potatis till din sidrätter och tidigt skördad grön vitlök och persilja för att lägga till en säsongsbetonad ljusstyrka till ett ömt revben.



Från hans Arv kokbok, Brocks recept på långsamkokt rib eye med potatiskonfekt och grön vitlök – persiljasmör återspeglar hans samvetsgranna stil med sydlig matlagning. Den ömt beredda skärningen av biff tillför en känsla av speciellt tillfälle i en annars rak maträtt. Han funderar: 'Ibland kan en exceptionell måltid med nära och kära vara lika speciell som en 20-rätters provsmakningsmeny på en storslagen restaurang.'

En tjock och dekadent styckning av kött som ett revben har en lång, långsam rostning. Hemligheten med framgången med skålen är dubbelt, förklarar Brock: 'Få en bra sår på köttet innan du placerar det i ugnen och ordna det så att den läckra fettlocken sakta bastar köttet när det lagar mat.' Du kommer att belönas med en intensivt smakfull och saftig biff som serveras till dina påskgäster.

Den robusta köttstycket ber om ett rött vin med en uttalad och levande syra och en betydande garvstomme. En California Cabernet Sauvignon är en klassisk parning, men en fyllig Pinot Noir från staten kan också ge en saftig friskhet som passar en vårmåltid. Nedan, få Wine Spectator recensioner för 14 nyligen rankade California Cabernets and Pinots.



Spring Holiday Menu

Foto av Peter Frank Edwards Utdrag ur arv av Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014.

Långkokt Rib Eye med potatiskonfekt och grön vitlök – persiljasmör

För grönt vitlök – persiljasmör:

  • 2 koppar hackad grön vitlök (gröna och vita delar)
  • 1 pund osaltat smör, lätt mjukat
  • 1 kopp hackad persilja
  • 1 kopp malet schalottenlök
  • Riven skal av 1/2 citron (använd ett mikroplan)
  • 1/4 kopp färsk citronsaft
  • 2 matskedar Worcestershire sås
  • 1 matsked, plus 1 tesked, kosher salt
  • 2 teskedar nymalt svartpeppar
  • 2 tsk ansjovispasta

För revbenet:



  • 1 center-cut, ben-in rib eye stekt (ca 7.5 pounds), deckle och fett lock kvar
  • Kosher salt och nymalt svartpeppar
  • Canolaolja
  • 15 timjan kvistar
  • 15 rosmarinkvister
  • 1 vitlök, skuren i hälften
  • 5 koppar Heirloom Potato Confit (se recept nedan)

Så här gör du grönt vitlök – persiljasmör:

1. Koka upp en stor kruka med saltat vatten. Gör ett isbad i en skål med lika delar is och vatten. Lägg den gröna vitlök i en sil och sänk ner den i kokande vatten i 7 sekunder, ta sedan ut den och dopp ner den i isbadet tills den är helt kall. Ta bort det från isbadet, skaka av överflödigt vatten, töm sedan och torka på pappershanddukar.

2. Lägg den gröna vitlök i en mixer och blanda på hög tills den är jämn. Tillsätt ett stänk vatten efter behov för att hålla bladet smidigt.

3. Kombinera vitlökspuré, smör, persilja, schalottenlök, citronskal, citronsaft, Worcestershire sås, salt, peppar och ansjovispasta i skålen på en stativblandare utrustad med paddelfästet och blanda på låg hastighet tills den är ordentligt blandad, ungefär 2 minuter. Dela smöret i hälften och lägg varje del på ett ark plastfolie. Rulla var och en till en stock och linda tätt i plasten. Placera i frysen och frys tills den är fast.

är moscato röd eller vit

För att göra revbenet:

vad betyder tawny port

1. Värm ugnen till 250 ° F. Placera ett rack i en stekpanna.

2. Krydda nötköttet liberalt med salt och peppar. Värm en stor gjutjärnspanna över hög värme. När stekpannan är varm, tillsätt 1/4 tum rapsolja. När oljan börjar röka, tillsätt nötköttet, fettsidan nedåt och bränn det till guldbrunt, 3 till 5 minuter. Upprepa på alla sidor. Ta bort från värmen.

3. Täck racket i stekpannan med timjan, rosmarin och vitlök. Placera nötköttet på örterna och vitlökshalvorna, med fettsidan uppåt. Sätt pannan i ugnen och steka nötköttet i cirka 2 timmar och 45 minuter tills den inre temperaturen når 125 ° F. Ta bort pannan från ugnen och låt nötköttet vila i 25 till 30 minuter innan du hugger ut det. Basta nötköttet med pannjuicer flera gånger när det vilar. Ta ut grönt vitlök – persiljasmör från frysen 1 timme före servering.

4. Skär revbenet i 6 skivor och ordna på värmda tallrikar. Fyll på varje skiva med en 1/2-tums tjock skiva med rumstemperatur grön vitlök – persiljasmör och servera med potatiskonfekt. Serverar 6 .

Notera: Detta recept gör mer grönt vitlök – persiljasmör än vad du behöver för revbenet, men det kan frysas, tätt lindas i upp till en månad och användas i andra rätter.

Heirloom Potato Confit

  • 1 liter vatten
  • 2 koppar kosher salt
  • 3/4 kopp socker
  • 5 pund små arvspotpotatisar, tvättade
  • 1 pund osaltat smör
  • 2 koppar extra jungfruolja
  • 2 koppar ister
  • 1 kopp gjord baconfett
  • 2 msk kosher salt
  • 1 tesked nymalt vitpeppar
  • 20 timjan kvistar
  • 12 vitlöksklyftor
  • 2 färska lagerblad

1. Kombinera 4 koppar vatten, salt och socker i en stor rostfri eller emaljerad kruka och låt sjuda, rör om för att lösa upp saltet och sockret. Tillsätt resterande 3 liter vatten och rör om. Tillsätt potatisen, ta bort potten från spisen och salta potatisen vid rumstemperatur i minst 6 timmar eller över natten.

2. Förvärm ugnen till 250 ° F.

3. Kombinera smör, olivolja, ister och baconfett i en holländsk ugn och värm över medelvärme tills det smälter. Rör om, tillsätt salt, vitpeppar, timjankvistar, vitlöksklyftor och lagerblad och värm i 7 minuter för att infusera fettet med smak.

4. Avlägsna under tiden potatisen från saltlaken (kasta saltlaken) och torka med en kökshandduk. Placera potatisen försiktigt i det heta fettet, täck den nederländska ugnen, överför den till ugnen och steka potatisen i 3 timmar, tills den är mycket mjuk. Kyl potatisen till rumstemperatur.

5. Potatisen kan ätas direkt, men de är bättre om de kyls, täckta med kokfettet, i en lufttät behållare i minst 3 dagar. Serverar 12 till 15.

Obs: Täckt av fettet kommer potatisen att förvaras i upp till 1 månad i kylen. Ju längre de sitter, desto bättre blir de. På grund av bakterier i dina händer, använd alltid en sked för att hämta potatisen från fettet. Se till att täcka kvarvarande potatis med fettet.

Rekommenderade California Cabernets

Notera: Följande listor är urval av enastående och mycket goda viner från nyligen rankade utgåvor. Fler viner finns i vårt Vinbetyg Sök .

FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Alexander Valley 2012 Poäng: 91 | 34 $
Kombinerar en stram, rik kärna av täta mörka bär-, jord-, ceder- och tobaksmaker med ett mått av elegans och finess som framträder mot mål. Drick nu fram till 2026. 28 000 fall gjorda. —JL

DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Poäng: 90 | $ 35
Visar upp jazzy, mockasnörd ek, accentuerad av torkade bär, vinbär, salvia och cedernoter. Slutar torrt och fast, med en rengörande yta. Drick nu fram till 2026. 20 000 fall gjorda. —JL

FLORA FJÄDER Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Poäng: 90 | $ 40
Främre toner av krämig, toasty ek ger en trevlig introduktion, vilket leder till smidig björnbär och vild bärfrukt, accentuerad av nyanser av espresso och lakrits. Slutar rent och rent. Drick nu fram till 2024. 6 876 fall gjorda. —JL

LOUIS M. MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Poäng: 90 | 38 $
Måttligt rik och skiktad, med svart körsbär, plommon, vinbär och lätta cederträ. Detta visar imponerande balans och smakdjup som slutar med grusiga, finkorniga tanniner. Drick nu fram till 2023. 53 000 fall gjorda. —JL

TAKEN Napa Valley 2013 Poäng: 90 | 39 $
Detta skapar en balans mellan mörk frukt, lakrits, mörk plommon och lockande mockaskinnade eksmaker. Rent och rent hela tiden och slutar med tanniner som ger bra grepp. Cabernet Sauvignon och Merlot. Drick nu till 2024. 10 000 fall gjorda. —JL

BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Poäng: 89 | 34 $
Markerad med dammiga, cederträ ek och leriga jordnoter, är detta centrerat kring torkade vinbär, lakrits och tobak blad smaker, fläktar ut på mål där de grusiga tanninerna tar tag. Drick nu fram till 2024. 54 588 fall gjorda. —JL

RUNDDAMGÅRD Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Poäng: 89 | $ 30
Ett enkelt men ändå tilltalande erbjudande av torkad vinbär, lakrits, grafit och lätt cederträ som slutar lite enklare. Drick nu till 2024. 14 300 fall gjorda. —JL

bästa temperaturen för rött och vitt vin

Rekommenderade California Pinot Noirs

BREWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Poäng: 92 | $ 40
Slät texturerad, med smakrika bär, hallon och svart lakritsmak, med kryddiga blommiga dofter och en touch av lavendel som glider igenom på finishen. Drick nu. 3 262 ärenden gjorda. —JL

HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Poäng: 92 | $ 30
Imponerande, visar densitet, koncentration, djup och uthållighet, med lager av björnbär, mocka, ceder, krydda och bärpaj. Avslutar med en stark närvaro. Drick nu fram till 2021. 15 000 fall gjorda. —JL

VÄNNER Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Poäng: 91 | $ 20
Denna röda erbjuder en livlig, uppfriskande och komplex blandning av snygga vildbärs- och hallonsmaker som är fasta och livfulla och slutar långa, rena och komplexa. Drick nu fram till 2020. 6000 fall gjorda. —JL

DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Russian River Valley Dutton Ranch 2013 Poäng: 91 | $ 40
Förpackningar i en blandning av mörkt bär, mocka, vinbär, blåbär och anis. Intensivt och kraftigt med tanke på garvmusklerna, men ändå elegant och elegant i mål, där detta slutar med densitet och uthållighet. Drick nu fram till 2021. 5.267 fall gjorda. —JL

DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Poäng: 90 | 36 dollar
Tätt och tätt, i en måttligt rik stil, med betoning på levande syra och snygg färsk frukt som ekar svarta körsbär, plommon och björnbärsmaker. Drick nu fram till 2020. 4400 fall gjorda. —JL

KENDALL-JACKSON Pinot Noir Anderson Valley Jackson Estate 2013 Poäng: 89 | $ 30
En subtil, elegant stil med en skiktad blandning av delikat vildbär, grus, björnbär, vägtjära, cederträ och torkade örtsmaker, inramade av finkorniga tanniner. Långare på mål. Drick nu fram till 2020. 3.445 fall gjorda. —JL

MIGRATION Pinot Noir Russian River Valley 2013 Poäng: 89 | 38 $
Ren och komplex, från den smidiga konsistensen till en blandning av mogna bär, torkade örter och lätta cederträ. Ytan är inramad av mogna tanniner. Drick nu fram till 2020. 19 950 fall gjorda. —JL