Söta viner 101

När det gäller fin efterrätt häller du alltid ihåg ditt första vin. Att smaka på en rik Sauternes förändrar utsikten över vin: Plötsligt är 'sött vin' inte bara trealy plonk för cola publiken, och den vita Zin och 'Mad Dog' missförhållanden från college tider är barmhärtigt spolas ner i minneshålet.

Trots sin storhet har dessertvin definitivt inte så stort tält som Cabernet, och det är nog lika bra, eftersom det finns mycket mindre av det att gå runt. Det beror på att seriösa söta viner bara blir söta när en vinmakare använder extra noggrannhet och omsorg i att tillverka dem.



I Kanada måste till exempel druvor för isvin plockas i en frenesia före gryningen för att få dem till krossplattan innan de tinas upp. Ungerska Tokaji Eszencia, världens mest koncentrerade vin, har nått sockernivåer på 900 gram per liter, och det tar år att jäsa, det kan ta mer än 100 pund druvor - tillräckligt för 50 flaskor bordsvin - för att göra en liter . Andra sötsaker kräver också tålamod - det finns sherry, hamnar och Madeiras som är 20, 50, till och med 100 år på vingården innan de släpps.

Här är några av sätten som vinproducenter kan uppnå sötma i sina viner:

Häll lite socker på mig?

Att dricka socker ur druvorna kan vara en hel del jobb. Varför inte bara lägga till en jättepåse med den i vinet? Du kan inte! Med få undantag överväger de bästa vinframställningsregionerna detta fusk och förbjuder det vid framställning av fint dessertvin. Tekniken som kallas kapitalisering, där icke-druvsocker tillsätts till jäsning, är tillåtet i vissa svalare regioner under svagare årgångar - i allmänhet inte för att söta ett vin utan för att höja den slutliga alkoholnivån i ett torrt vin när druvorna gjorde mognar inte helt. Men där hög kvalitet inte är huvudproblemet, injicerar vissa vinproducenter helt enkelt lite sött druvkoncentrat efter jäsning.



mängd socker i glas rött vin

En plats där tillsats av socker inte bara är tillåtet utan förankrad som traditionell praxis är i Champagne. Efter att vinet har genomgått sin sekundära jäsning i flaskan för att skapa bubblorna är Champagne bentorr och mycket syrarik. För att temperera det och öka åldringspotentialen fyller de flesta producenter varje flaska med en dosering —En liten bit socker upplöst i vin, eller naturligt sockerhaltig druvsaft - som avgör om den är torr (brut), halvsöt, (sek eller demisek) eller söt (doux). Taggiga tomtebloss med lite eller inget dosering har vuxit i popularitet, men så har dolce bubblies allt från rosa Moscato till hedonistiska champagner med namn som 'Nectar' och 'Rich'.

Sen skörd

Avsiktlig övermodighet kan låta som en oxymoron, men det kan vara önskvärt för att göra söta viner - så länge druvorna har tillräckligt med syra för att balansera de höga sockernivåerna. Druvor avsedda för dessertvin lämnas kvar på vinstocken så länge som möjligt för att öka sockerarterna, ibland tills de krymper - med skörd som äger rum så sent som i slutet av november eller till och med i början av december på norra halvklotet.

När saften träffar karet för dessa viner, bevaras deras kvarvarande socker, som det kallas, eftersom vinproducenterna inte jäser vinerna till torrhet, så de resulterande alkoholhalterna är vanligtvis cirka 8 procent. Det är inte ett hemligt knep: även druvor som skördats enligt ett tidigare schema kan behålla en touch av sötma om deras jäsning blir kort. (Det fanns en marknadssensation på 1980-talet: Kendall-Jackson Vintners Reserve Chardonnay.)



De kanske mest kända vinerna med sen skörd kommer från Tyskland och de franska regionerna Alsace och Loire och visar upp druvor som Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat och Chenin Blanc. Om du handlar efter en söt släpp kan du vanligtvis identifiera dessa viner med en beteckning som 'sen skörd'. sen skörd (Franska: 'sen skörd'), spätlese (tyska: 'sen skörd') eller auslese ('välj skörd', ännu senare). I Tyskland korrelerar emellertid dessa termer med druvans mustvikt vid skördetiden - ett mått på sockerhalten före jäsning - snarare än vinets slutliga sötma. Således kan även sockerhaltig auslese skörd fermenteras till ett torrt eller nästan torrt vin. (Beteckningen 'trocken' på etiketten indikerar ett vin med lite eller inget restsocker.)

Botrytis

Ansvarig för många av de mest kända dessertvinerna i den gamla världen, Botrytis cinerea är bättre känd som 'ädla röta.' Detta är inte en infelicitet av översättning ännu mer mellifluous ädel rutt är bara ett franskt sätt att säga 'bra grejer, men ruttna.' Det beror på att det här är en svamp - en ibland gynnsam form av grårutt som på friska druvor koncentrerar sockerarterna för en komplex, honungskaraktär i vinet.

hur många uns vin per dag

Svampen tenderar att hänga ut i fuktiga områden och växer på druvorna, som blir tunnare och mer porösa, slänger ut lite vatten från massan och förvandlas till skrynkliga, håriga utseende. Röda druvor blir i allmänhet oanvändbara med ruttan, men vita sorter, som Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling och Chenin Blanc, producerar istället rika, snygga söta viner.

Du kanske måste betala för en smak av den adeln, dock: Med så mycket av druvmassan förlorad kan det kräva en hel vinstock av krympad frukt eller mer för att producera ett glas vin vid de bästa gårdarna. Listan över viner som är skyldig botrytis läser som en monarks eftermiddagsmeny: Sauternes och Barsac från Bordeaux (gjord med Sémillon och Sauvignon Blanc), tyska beerenauslese och trockenbeerenauslese (vanligtvis Riesling), Ungerns storai Tokaji Aszú (mestadels Furmint) och Quarts de Chaume (Chenin Blanc) från centrala Loire.

var kommer marsalavin ifrån

Torkade druvor

En av de äldsta metoderna kända för vinmakare, processen att torka ut druvor för att koncentrera sina sockerarter naturligt, uppstod i det varma Medelhavet terrasser där greker, fenicier och romare skötte sina vinrankor för tusentals år sedan, och denna teknik har i princip varit oförändrad sedan antiken. Det finns mer än ett sätt att torka en druva - lämna dem till russin på stjälken, eller placera plockade klasar på en stråmatta i solen, i ett lager som hänger på ett rack eller på ett tak - men alla ger liknande resultat, ett rikt vin som kräver mycket druvor.

Exempel på dessa 'halmviner' eller 'russinviner' inkluderar halmvin av Frankrikes Jura - region, Commandaria - vinet från Cypern och passito viner från italienska regioner som Toscana (Vin Santo) och Veneto (Recioto della Valpolicella eller Recioto di Soave Amarone är gjorda av torkade druvor men jäst till torrhet). Några av de bästa söta sherryarna - som genomgår ytterligare steg - tillverkas med torkade druvor Pedro Ximénez och Moscatel de Alejandría.

Frysta druvor

Kalla klimat, som de i Kanada, kan inte bero på botrytis eller, ja, värme. Men om du inte kan laga H2O kan du alltid frysa upp den!

Isvin följer ännu ett sätt i samma ändamål som andra dessertviner och koncentrerar druvsockerarterna genom att frysa vattnet för att separera det. Eftersom socker inte fryser kan de isiga druvorna pressas - med, det måste noteras, en stor svårighet - att producera en viskös sockervätska. För det mesta är äkta isvinproduktion (eller eiswein) begränsad till vinvärldens frostiga extremiteter, och Kanada och Tyskland, de främsta källorna till det, håller strikta regler för socker och nivåer och temperaturer: Druvorna måste genomgå en hård frysning —17 ° F eller 19 ° F för Kanada respektive Tyskland vid tidpunkten för plockning.

Att odla isvinsdruvor är lite av ett katt- och musspel, där katterna i detta fall är fåglar. En mild vinter kan inte innebära någon frost förrän så sent som i februari, så vinmakare kastar nät över vinstockarna för att hålla fågelnackare borta, näten fångar också druvor som börjar falla från vinstockarna.

I områden som inte ofta doppar till så isiga dalar får vingårdar ibland frysa sina bestånd mekaniskt och pressa bort de koncentrerade resterna.


Med tillstånd av Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval och Christie's.

Domaine Carneros Fritz Haag vingård Slott Royal Tokaji Wine Company Gonzalez Byass Dr. Lossa Dr. Lossa Femte av novalen Gonzalez Byass Christie

Nötkött druvor

Den som först uppfann befästningsprocessen - att lägga till neutrala vindruvor till ett vin - är fortfarande ett mysterium, men stilen blev oerhört populär i de spanska och portugisiska hällarna som gynnades av britterna, delvis för att vinerna var tillräckligt hårda för att kunna skickas till koloniala utposter utan skador.

bästa Napa Valley vingårdsturer

Ta hamnen, juvelen i Portugals Douro-region. Mer än 80 olika druvsorter är tillåtna (även om fem är favoriserade) att användas i dess produktion. I behållaren dödar jästarna infusionen av en konjakliknande sprit och stoppar jäsning innan allt socker omvandlas till alkohol. Resultatet är ett naturligt sött vin med hög alkoholnivå, vanligtvis 18 till 20 procent. Porten är gjord i en rad olika stilar (kräver mer detaljer än vi kommer in på här, men du kan läs 'A Port Primer' för att lära dig mer ), och precis som Champagne är de flesta hamnar en blandning av årgångar för att presentera en konsekvent husstil. På grundnivån finns fruktiga rubinhamnar, som åldras i två till tre år. Åldriga tawny Ports - blandningarna identifieras vanligtvis som 10, 20, 30 eller 40 år - tillbringar en längre tid i trätunnor och genomsyrar vinet med en nötig, kola-smak och dess namngivna nyans. På toppen är Vintage Port, tillverkad under de bästa åren, helt från en årgång, som släpps ung men i allmänhet bör åldras i flaska i ett decennium eller mer innan man dricker.

Berikade viner är inte alltid söta. Sherry, från Spaniens Jerez-region, jäses vanligtvis torrt innan det befästs, och de lättaste, torraste stilarna, fino och Manzanilla, förblir så. (För mer information om Sherry-produktion och stilar, kolla in 'ABCs of Sherry' .) Söta sherry, som grädde, görs genom att tillsätta sötning till torr Sherry - vanligtvis juice från Pedro Ximénez och Moscatel druvor som torkades på mattor eller vin jäst från den. Dessa torkade druvor kan också göras till sällsynta, rika, sirapiga sherry.

Sherry mognar i ett system för tunnåldring som kallas Solera , där nyligen jästa viner läggs till fat av äldre viner, fyllt på varje årgång, så blandningen i en solera kan således ha spår av århundrades gamla årgångar.

Dessa är alla tuffa viner, men den tunga mästaren i denna stil är Madeira, som tillverkas på en liten skärgård utanför Portugal med samma namn. Madeira är, precis som hamnen, befäst i mitten av jäsning. Och sedan sätts det genom vinekvivalenten för Navy SEAL-träning. Utsatt för syre under åldrande bakas det faktiskt vid temperaturer upp till 130 ° F i pipan eller tanken, vilket ger det en karamelliserad karaktär. ('Maderized' är ett vinuttryck för att beskriva vad som händer med mer ömtåliga viner som oavsiktligt förstörs av dessa förhållanden.) De bästa Madeirorna är gjorda av en av fyra nyckeldruvor, som varierar i stil, från torraste till sötaste: Sercial, Verdelho, Bual och Malmsey (Malvasia). Mängden tid de åldras innan tappning varierar dramatiskt för en bra introduktion, leta efter fem-, 10- eller 15-åriga Madeira. Vintage Madeira, som alla måste vara från en årgång, åldras i minst 20 år i fat och ytterligare två i flaska.

hur bra är rött vin efter öppnandet

Det resulterande vinet, till skillnad från de flesta, är inte rädd för värme, luft eller ålder. Du kan öppna en flaska och sedan återvända till den igen månader senare, eller så kan du källare den i århundraden.

I sanning vet vi inte hur länge Madeira kan åldras. Befintliga, perfekt drickbara prover går tillbaka till början av 1700-talet. Sammantaget gör kombinationen av socker, tanniner och oxidation - överdrivet med extra alkohol - de finaste berikade vinerna nästan eviga. (Intrigued? Lär dig mer om Madeira i vår senaste utforskning, 'Madeira återfödd.' )

Med alla dessa protokoll och fallgropar till vinframställning verkar inte den notoriskt knepiga Pinot Noir så svår i jämförelse. Så här är för vinmakarna som är tillräckligt söta för att göra det åt oss.