Vad är malolaktisk jäsning? Smörsmaken i vin

Har du någonsin undrat varför vissa viner har en krämig eller smöraktig smak? Processen med malolaktisk jäsning är en vinframställningsprocess som ger både röda och vita viner en rikare och krämigare konsistens. Konstigt nog är Malolactic Fermentation inte tekniskt en fermentation alls.

Vad är malolaktisk jäsning?

Malolaktisk jäsning Oenococcus Oeni Illustration
Bakterier ansvarar för att släppa en slagförening kallad Diacetyl , som ger vin smöriga / krämiga dofter.



behöver vitt vin kylas

Även kallad malo eller MLF är malolaktisk jäsning en process där syrlig äppelsyra i vin omvandlas till mjukare, krämigare mjölksyra (samma syra som finns i mjölk). Processen minskar syran i vin och frigör också en del koldioxid under tiden.

MLF är inte tekniskt en jäsning eftersom den inte använder jäst. Istället äter en speciell typ av bakterier som kallas Oenoccocus Oeni (tillsammans med några andra Lactobacillus-stammar) äppelsyra i vin och tappar ut mjölksyra. Namnlösa: Namn! Resultatet är ett vin med en krämig, nästan oljeliknande konsistens mitt på tungan, som ger vinet en underbar, sammetslen konsistens. Tack, killar!

Vilka viner genomgår malolaktisk jäsning?

Nästan alla röda viner och vissa vita viner (som Chardonnay och Viognier) genomgår malolaktisk jäsning.



Ett sätt att känna igen MLF i ett vin är att notera om det har en krämig, oljig konsistens i mitten. Detta kan indikera malo (eller även åldrande av bär). Ett annat enkelt sätt att identifiera malo är att se om vinet åldrades i ek eftersom MLF vanligtvis förekommer medan viner åldras i ekfat. Det är inte ovanligt att vita viner endast låter en liten andel av vinet ha den malolaktiska omvandlingen. Detta är ett smart sätt att lägga till textur och kropp i vinet utan att förlora för mycket av de positiva blommor och citrusaromer som svävar när vita viner åldras i ek.

Lär dig mina tekniker för att smaka vin

Lär dig mina tekniker för att smaka vin

Njut av Madelines online-vinlärarkurser från ditt kök.

Shoppa nu

GMO-jäst och bakterier i vin

Vin druvor är inte genetiskt modifierade. Men hittills finns det är både jäststammar och bakterier som är genetiskt modifierade för att underlätta jäsning (och producera önskade dofter i vin). Oenoccocus oeni är en av de bakteriestammar som har genetiskt modifierats, men så vitt vi vet finns det inga GMO-stammar på marknaden.



Vad anser vi om det hala ämnet? Det är lurigt. Å ena sidan kan GM-jäst och bakterier producera bättre och mer konsekventa viner som är billigare. Å andra sidan kunde de ta bort känsla av terroir i vin, som nyligen visat sig påverkas avsevärt av regionala bakterier och jästdiversitet.

brunello di montalcino årgång 2010